Klassische französische Vinaigrette
Eine klassische französische Vinaigrette aus Olivenöl, Rotweinessig, Dijon-Senf und einem Hauch Knoblauch. Das 3-zu-1-Verhältnis von Öl zu Säure und ein Löffel Senf ergeben ein seidiges, emulgiertes Dressing, das jedes Blatt umhüllt und die ganze Mahlzeit über zusammenhält. Ergibt etwa 120 ml (½ Tasse) — 2 EL pro Portion, genug für vier Beilagensalate.
Zutaten
- 90 mlOlivenöl
- 30 mlRotweinessig
- 1 TLDijon-Senf
- 1 ZeheKnoblauch
- nach GeschmackSalz
- nach Geschmackschwarzer Pfeffer
- 1 TLgetrocknete Kräuter
- 1 PriseZucker, nach Belieben
Zubereitung
- Den Knoblauch fein hacken oder reiben und in eine kleine Schüssel oder ein Glas geben. Den Rotweinessig hinzufügen und den Knoblauch 2 Minuten im Essig ziehen lassen — das mildert den rohen Biss und infundiert die Säure mit Knoblaucharoma.
- Dijon-Senf, Salz und Pfeffer zur Essig-Knoblauch-Mischung geben. Aufschlagen oder schütteln, bis der Senf vollständig aufgelöst ist.
- Das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl eingießen und dabei ständig rühren. Der Senf wirkt als Emulgator, der Öl und Essig zu einem cremigen, einheitlichen Dressing verbindet, statt dass beides getrennt voneinander steht. Das Öl in etwa 30 Sekunden eingießen.
- Die getrockneten Kräuter hinzufügen — Thymian, Oregano oder Herbes de Provence passen perfekt. Noch einmal umrühren.
- Abschmecken und anpassen: zu scharf — eine winzige Prise Zucker oder ein paar Tropfen Öl. Zu ölig — etwas mehr Essig. Sofort verwenden oder in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren — roher Knoblauch verkürzt die Haltbarkeit. Vor jedem Gebrauch gut schütteln.
Fragen
Vinaigrette trennt sich, weil sich Öl und Essig natürlich abstoßen. Die Lösung ist ein Emulgator — Dijon-Senf ist der beste. Die Schleimstoffe in den Schalen der Senfkörner, eine Mischung aus Eiweißen und Polysacchariden, umhüllen die Öltröpfchen und verhindern, dass sie wieder zusammenfließen. Mindestens 1 TL Dijon pro Ansatz verwenden, zuerst zum Essig geben, dann das Öl langsam unter Rühren einlaufen lassen. Langsames Zugeben ist der Schlüssel — gießt man das ganze Öl auf einmal zu, ist der Emulgator überfordert. Ein Glas mit festem Deckel funktioniert auch: alles hineingeben, verschließen, 30 Sekunden kräftig schütteln.
Das klassische französische Verhältnis ist 3 Teile Öl zu 1 Teil Säure (Essig oder Zitrusfruchtsaft). Das ergibt ein Dressing, das säuerlich, aber nicht scharf ist. Hier: 90 ml Öl auf 30 ml Essig. Für ein schärferes, kräftigeres Dressing 2:1; wenn Ihnen 3:1 noch zu sauer ist, bis zu 4:1. Die Art der Säure zählt: Rotweinessig ist mittelscharf, Balsamico süßer, Zitronensaft heller. Mit 3:1 starten und abschmecken. Eine winzige Prise Zucker rundet scharfe Kanten ab, ohne das Dressing süß zu machen.
Selbstverständlich. Jeder Essig verleiht einen anderen Charakter. Sherryessig: nussig und komplex. Weißweinessig: leichter. Apfelessig: fruchtige Süße. Balsamico: süßer und dunkler, am besten in kleinen Mengen. Reisessig: sehr mild für asiatische Dressings. Zitronen- oder Limettensaft ersetzt Essig komplett. Das 3:1-Verhältnis beibehalten.
Ohne Knoblauch oder Schalotte hält sich eine Vinaigrette aus Olivenöl, Essig und Senf 1–2 Wochen im verschlossenen Glas im Kühlschrank; mit rohem Knoblauch, wie in diesem Rezept, innerhalb von 5 Tagen verwenden. Olivenöl wird kalt fest und trüb — das ist völlig normal. 10 Minuten vor Gebrauch herausnehmen oder unter warmem Wasser erwärmen, dann schütteln. Bei auffälligem Geruch oder Schimmel entsorgen.
Gekaufte Dressings enthalten Stabilisatoren wie Xanthan, Konservierungsstoffe, zugesetzten Zucker und oft Sojaöl statt Olivenöl. Eine selbstgemachte französische Vinaigrette kommt mit wenigen natürlichen Zutaten aus: Olivenöl, Essig, Senf, Knoblauch, Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter. Der Geschmack ist sauberer, frischer und vielschichtiger. Zubereitung in 5 Minuten, für einen Bruchteil des Preises. Einziger Kompromiss: Mit rohem Knoblauch hält sie sich etwa 5 Tage im Kühlschrank, gekaufte Dressings monatelang. Aber nach dem Geschmacksvergleich gibt es kein Zurück.
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Kommentare (1)
Let this classic french vinaigrette rest for at least 30 minutes after making it. The red wine vinegar and dijon mustard need time to meld. Fresh-from-the-blender always tastes sharper and less cohesive than the rested version.