Nuoc Cham

Fischsauce wird aus Sardellen oder anderen kleinen Fischen hergestellt, die mit Salz geschichtet und etwa ein Jahr in Fässern fermentiert werden. Eine bernsteinfarbene Flüssigkeit voller Umami. Direkt aus der Flasche riecht sie scharf wegen der konzentrierten Aminosäuren der Fermentation. Gemischt mit Limette, Zucker und Wasser verschwinden die scharfen Aromen und werden zu einem komplexen süß-sauer-salzigen Geschmack, der nicht fischig riecht. Wie Blauschimmelkäse: pur intensiv, richtig eingesetzt transformierend.

Ja, Fischsauce kann durch Sojasauce ersetzt werden, aber der Geschmack wird anders — Sojasauce ist salziger und hat nicht die fermentierte Tiefe. Eine bessere vegetarische Alternative ist ein Pilz- oder Algen-basierter Ersatz aus dem Asia-Laden. Man kann auch 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und eine Prise Algenpulver mischen. Das Ergebnis ist nicht identisch, fängt aber die Balance ein.

Nuoc Cham mit Knoblauch und Chili hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Für einen länger haltbaren Vorrat nur die Basis kühlen (Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Wasser) und Knoblauch und Chili erst beim Servieren zugeben. Für eine größere Menge einfach die Mengen hochrechnen; das Verhältnis bleibt gleich. Nicht einfrieren, da die Textur von Knoblauch und Chili leidet.

Dieses Rezept ist kräftig abgestimmt: 3 EL Fischsauce, 3 EL Limettensaft, 2 EL Zucker und 3 EL warmes Wasser. In Vietnam liegt das alltägliche Verhältnis für die Dip-Sauce eher bei 1:1:1:4 (Fischsauce, Zucker, Limettensaft, Wasser); wer eine leichtere Sauce zum Dippen von Frühlingsrollen möchte, gibt 2–3 EL Wasser mehr dazu. Für eine süßere Sauce bis zu 3 EL Zucker nehmen, für eine saurere 1 EL Limettensaft zusätzlich. Der Schlüssel ist Abschmecken und Anpassen. Ein gutes Nuoc Cham muss alle vier Noten treffen — salzig, süß, sauer, scharf —, ohne dass eine dominiert.

Nuoc Cham ist die universelle vietnamesische Sauce und passt zu fast allem. Klassiker: frische Sommerrollen, gebratene Frühlingsrollen, Grillschwein oder -hähnchen mit Reis, kalte Reisnudel-Bowls, gebratener Fisch und Banh Xeo (knusprige Crêpes). Man träufelt, tunkt oder gießt es über den ganzen Teller.