Nuoc Cham
Il nuoc cham è la salsa vietnamita per eccellenza — un mix luminoso e bilanciato di salsa di pesce, succo di lime, zucchero, aglio e peperoncino che lega involtini, carne alla griglia, ciotole di riso e insalate di noodle con note dolci, acide, salate e piccanti.
Ingredienti
- 3 cucchiaisalsa di pesce
- 3 cucchiaisucco di lime
- 2 cucchiaizucchero
- 3 cucchiaiacqua tiepida
- 2 spicchiaglio
- 1 peperoncino rosso
Preparazione
- Sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida mescolando per circa 30 secondi fino a quando non restano cristalli. È più facile che sciogliere lo zucchero in un liquido freddo.
- Aggiungere la salsa di pesce e il succo di lime all'acqua zuccherata e mescolare.
- Tritare finemente l'aglio. Affettare sottilmente il peperoncino rosso a rondelle, rimuovendo i semi per meno piccantezza.
- Aggiungere aglio e peperoncino alla salsa. Mescolare il tutto e assaggiare — la salsa deve essere un equilibrio di salato, dolce, acido e piccante. Aggiustare con più zucchero, lime o salsa di pesce.
- Lasciare riposare almeno 5 minuti prima di servire per far infondere aglio e peperoncino. Servire a temperatura ambiente con involtini, carne, riso o noodle.
Domande
La salsa di pesce è fatta con acciughe o altri pesci piccoli stratificati con sale e fermentati in barili per circa un anno. È un liquido ambrato pieno di umami. Dalla bottiglia l'odore è pungente per gli aminoacidi concentrati della fermentazione. Una volta miscelata con lime, zucchero e acqua, quegli aromi si dissipano e diventano un sapore complesso dolce-acido-salato che non sa di pesce. Pensatelo come il gorgonzola: intenso da solo, trasformativo se usato bene.
Sì, si può sostituire con salsa di soia, ma il sapore sarà diverso — la soia è più salata e manca della profondità fermentata. Un'alternativa migliore è un sostituto a base di funghi o alghe, disponibile nei negozi asiatici. Si possono anche mescolare 2 cucchiai di soia, 1 d'aceto di riso e un pizzico di polvere di alghe per l'umami. Il risultato non è identico ma cattura l'equilibrio.
Il nuoc cham con aglio e peperoncino dentro si conserva fino a 5 giorni in frigorifero, in un barattolo di vetro chiuso. Se vuoi una scorta che duri di più, tieni in frigo solo la base (salsa di pesce, succo di lime, zucchero e acqua) e aggiungi aglio e peperoncino al momento di servire. Per una quantità maggiore, basta scalare la ricetta: le proporzioni restano le stesse. Non congelare il nuoc cham perché la consistenza di aglio e peperoncino si degrada.
Questa ricetta usa una proporzione decisa: 3 cucchiai di salsa di pesce, 3 di lime, 2 di zucchero e 3 d'acqua tiepida. In Vietnam la proporzione di tutti i giorni per intingere è più vicina a 1:1:1:4 (salsa di pesce, zucchero, succo di lime, acqua), quindi se vuoi una salsa più leggera per gli involtini primavera, aggiungi 2–3 cucchiai d'acqua in più. Per una salsa più dolce sali fino a 3 cucchiai di zucchero; per una più acida aggiungi un cucchiaio di succo di lime in più. La chiave è assaggiare e regolare. Un buon nuoc cham deve colpire tutte e quattro le note senza che nessuna domini.
Il nuoc cham è la salsa vietnamita universale e va con quasi tutto. Classici: involtini freschi, involtini fritti, maiale o pollo alla griglia con riso, ciotole di noodle freddi, pesce in padella e banh xeo. Si condisce, si intinge o si versa su tutto il piatto.
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Commenti (1)
Nuoc cham is meant to be thin — it should soak into rice noodles and spring rolls, not coat them. Dissolve the sugar in the warm water completely before the fish sauce and lime go in, then adjust with a spoon of water at a time until the salt, sour and sweet sit level.