Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo

L'olio è entrato troppo in fretta oppure il frullatore era fermo al momento di aggiungerlo. Le emulsioni si formano solo quando l'olio cade a filo in un liquido in movimento. Per recuperarla, metti un cucchiaio di formaggio fresco e un goccio di latte evaporato nel bicchiere pulito e versaci lentamente la salsa impazzita a motore acceso.

Quattro cucchiai di pasta di ají amarillo sostituiscono i sei peperoncini freschi e ti risparmiano pulitura e bollitura, ma la pasta è più concentrata e più piccante, quindi la prima volta lascia perdere l'ají limo e aggiungilo solo dopo aver assaggiato. L'ají amarillo surgelato intero, se lo trovi, si comporta come il fresco. La pasta in vasetto si trova nei negozi di prodotti latinoamericani e online.

Cinque giorni in un vasetto chiuso in frigorifero, anche se dal secondo giorno il colore si spegne e la nota erbacea se ne va per prima. Si congela bene per tre mesi, opzione migliore se prepari la dose intera per due persone. Usa sempre un cucchiaio pulito, perché formaggio e latte la fanno deperire prima di una salsa piccante senza latticini, e mescolala prima di servire, perché al freddo si addensa.

La salsa criolla non è affatto una salsa ma un'insalata di cipolla rossa a fettine sottili con lime, peperoncino e coriandolo. L'ají de huacatay mette l'erba in primo piano e usa spesso cracker o pane ammollato per dare corpo, mentre questa versione si regge su formaggio e olio e tiene l'huacatay come accento. In pratica la differenza sta nella consistenza: l'ají criollo si frulla fino a ottenere una crema liscia, mentre la salsa criolla si taglia e si serve cruda.

Soprattutto con il pollo allo spiedo, poi con anticuchos de corazón, patate lesse, manioca fritta e salchipapas, sempre in una ciotolina per commensale e mai versata sul piatto. È un condimento che si aggiunge a tavola e non un mezzo di cottura. Sta bene anche accanto a una causa limeña: un cucchiaio ravviva gli strati freddi di patata.