Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo
L'aji criollo e la salsa emulsionata che sta su ogni tavolo delle rosticcerie peruviane e accanto a ogni griglia a carbone di Lima. L'aji amarillo fresco viene privato delle coste, ammorbidito in acqua, rosolato con cipolla e aglio e poi frullato con formaggio fresco e latte evaporato mentre l'olio scende a filo per costruire un'emulsione densa e lucida, con huacatay e coriandolo aggiunti alla fine per la nota erbacea. E un condimento e non una salsa di cottura: nulla viene stufato al suo interno e si mette su pollo arrosto, anticuchos, patate lesse e manioca fritta dopo il fuoco. L'aji amarillo porta molta piu frutta che piccantezza, quindi il taglio di una buona versione viene dall'aji limo aggiunto a parte.
Ingredienti
- 6 pezzipeperoncino ají amarillo fresco
- 1 pezzopeperoncino ají limo
- 1 pezzocipolla rossa
- 3 spicchiaglio
- 20 gfoglie di huacatay
- 20 gfoglie di coriandolo
- 70 gformaggio fresco tipo queso fresco
- 100 mllatte evaporato
- 120 mlolio di semi
- 2 cucchiaiosucco di lime
- 1 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Taglia gli aji amarillo per il lungo ed elimina con un cucchiaino i semi e le coste chiare. Nelle coste si concentrano quasi tutta la piccantezza e praticamente tutto l'amaro, quindi lasciarle da una salsa che aggredisce invece di una che si prende a cucchiaiate.
- Lessa i peperoncini puliti per 5 minuti, scolali e ripeti in acqua nuova se la vuoi delicata. Due cambi d'acqua tolgono gran parte del bruciore lasciando l'aroma fruttato, ed e esattamente lo scopo della tecnica.
- Rosola la cipolla tritata con l'aglio in 2 cucchiai di olio a fuoco medio per 5 o 6 minuti, trasparente ma senza colore, poi unisci i peperoncini scolati e cuoci altri 3 minuti perche perdano il sapore crudo.
- Versa la base rosolata nel frullatore con il formaggio fresco, il latte evaporato, l'aji limo intero e il sale, e frulla 1 o 2 minuti fino a ottenere una crema perfettamente liscia, senza granelli di formaggio.
- Con il frullatore in funzione a velocita media, versa l'olio rimasto a filo sottile nell'arco di circa un minuto. La salsa passa da liquida e opaca a densa e lucida man mano che emulsiona; versare piu in fretta la fa impazzire.
- Aggiungi le foglie di huacatay e coriandolo e frulla a impulsi per soli 10 secondi. Frullare a lungo scalda le foglie e spegne la salsa su un tono verde oliva invece del giallo verde pulito che deve avere.
- Incorpora il succo di lime, aggiusta di sale e tieni in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire. Si serve fredda, e con il freddo il sapore si compatta e si definisce.
Domande
L'olio e entrato troppo in fretta oppure il frullatore era fermo al momento di aggiungerlo. Le emulsioni si formano solo quando l'olio cade a filo in un liquido in movimento. Per recuperarla, metti un cucchiaio di formaggio fresco e un goccio di latte evaporato nel bicchiere pulito e versaci lentamente la salsa impazzita a motore acceso.
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