Ахи криольо: перуанский соус из жёлтого перца
Ахи криольо — эмульсионный перечный соус, который стоит на каждом столе в перуанской курогриль-закусочной и рядом с любой угольной жаровней в Лиме. Свежий ахи амарильо очищают от перегородок, отваривают, обжаривают с луком и чесноком, а затем пробивают со свежим сыром и сгущённым молоком, тонкой струёй вводя масло, чтобы получилась густая блестящая эмульсия; уакатай и кинзу добавляют в самом конце ради травяной ноты. Это приправа, а не соус для тушения: в нём ничего не готовят, его кладут на курицу, антикучос, отварной картофель и жареную юку уже после огня. Сам ахи амарильо гораздо больше про фруктовость, чем про остроту, поэтому резкость в хорошей версии даёт отдельно добавленный ахи лимо.
Ингредиенты
- 6 штсвежий перец ахи амарильо
- 1 штперец ахи лимо
- 1 шткрасный лук
- 3 зубчикачеснок
- 20 глистья уакатая
- 20 глистья кинзы
- 70 гсвежий сыр кесо фреско
- 100 млсгущённое молоко без сахара
- 120 млрастительное масло
- 2 ст.л.сок лайма
- 1 ч.л.мелкая морская соль
Приготовление
- Разрежьте ахи амарильо вдоль и чайной ложкой выскоблите семена и светлые перегородки. В перегородках сидит основная острота и почти вся горечь, поэтому если их оставить, соус будет кусаться, а не намазываться ложкой.
- Отварите очищенные перцы 5 минут, слейте воду и повторите в свежей воде, если хотите мягкий соус. Две смены воды убирают большую часть жгучести, а фруктовый аромат остаётся — ради этого приём и существует.
- Обжарьте нарезанный лук с чесноком в 2 столовых ложках масла на среднем огне 5–6 минут до прозрачности, не давая подрумяниться, затем добавьте отваренные перцы и готовьте ещё 3 минуты, чтобы ушёл сырой привкус.
- Переложите обжаренную основу в блендер вместе с кесо фреско, сгущённым молоком, целым перцем ахи лимо и солью и пробейте 1–2 минуты до полной однородности, без крупинок сыра.
- Не выключая блендер на средней скорости, влейте оставшееся масло тонкой ровной струёй примерно за минуту. Соус из жидкого и матового становится густым и блестящим по мере образования эмульсии; если лить быстрее, она расслоится.
- Добавьте листья уакатая и кинзы и включите блендер импульсно всего на 10 секунд. Долгое взбивание нагревает зелень, и соус уходит в хаки вместо чистого жёлто-зелёного цвета.
- Вмешайте сок лайма, проверьте соль и уберите в холодильник минимум на 30 минут перед подачей. Подают его холодным: на холоде вкус собирается и становится чётче.
Вопросы
Масло влили слишком быстро или при выключенном блендере. Эмульсия образуется, только когда масло попадает в движущуюся жидкость тонкой струёй. Спасают так: в чистый стакан кладут ложку кесо фреско и немного молока и медленно вливают туда разбившийся соус при работающем моторе.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!