Ахи криольо: перуанский соус из жёлтого перца

Приготовление

1. 1Разрежьте ахи амарильо вдоль и чайной ложкой выскоблите семена и светлые перегородки. В перегородках сидит основная острота и почти вся горечь, поэтому если их оставить, соус будет кусаться, а не намазываться ложкой.
2. 2Отварите очищенные перцы 5 минут, слейте воду и повторите в свежей воде, если хотите мягкий соус. Две смены воды убирают большую часть жгучести, а фруктовый аромат остаётся — ради этого приём и существует.
3. 3Обжарьте нарезанный лук с чесноком в 2 столовых ложках масла на среднем огне 5–6 минут до прозрачности, не давая подрумяниться, затем добавьте отваренные перцы и готовьте ещё 3 минуты, чтобы ушёл сырой привкус.
4. 4Переложите обжаренную основу в блендер вместе с кесо фреско, несладким сгущённым (сгущённым без сахара) молоком, целым перцем ахи лимо и солью и пробейте 1–2 минуты до полной однородности, без крупинок сыра.
5. 5Не выключая блендер на средней скорости, влейте оставшееся масло тонкой ровной струёй примерно за минуту. Соус из жидкого и матового становится густым и блестящим по мере образования эмульсии; если лить быстрее, она расслоится.
6. 6Добавьте листья уакатая и кинзы и включите блендер импульсно всего на 10 секунд. Долгое взбивание нагревает зелень, и соус уходит в хаки вместо чистого жёлто-зелёного цвета.
7. 7Вмешайте сок лайма, проверьте соль и уберите в холодильник минимум на 30 минут перед подачей. Подают его холодным: на холоде вкус собирается и становится чётче.