Классическая французская винегретная заправка
Классическая французская заправка из оливкового масла, красного винного уксуса, дижонской горчицы и чеснока. Пропорция масла к кислоте 3 к 1 и ложка горчицы создают шелковистую эмульсию, которая обволакивает каждый листочек и держится всю трапезу. Получается около 120 мл (½ стакана): по 2 ст. л. на порцию, хватит на четыре гарнирных салата.
Ингредиенты
- 90 млоливковое масло
- 30 млкрасный винный уксус
- 1 ч.л.дижонская горчица
- 1 зубчикчеснок
- соль
- чёрный перец
- 1 ч.л.сушёные травы
- 1 щепоткасахар, по желанию
Приготовление
- Мелко нарежьте или натрите зубчик чеснока в маленькую миску или банку. Добавьте красный винный уксус и оставьте чеснок в уксусе на 2 минуты — это смягчает его остроту и насыщает кислоту чесночным вкусом.
- Добавьте к смеси уксуса и чеснока дижонскую горчицу, соль и чёрный перец. Взбейте или встряхните до полного растворения горчицы.
- Медленно влейте оливковое масло тонкой струйкой, непрерывно взбивая. Горчица действует как эмульгатор, связывая масло и уксус в однородную кремовую заправку вместо отдельных лужиц масла и уксуса. Вливайте масло около 30 секунд.
- Добавьте сушёные травы — тимьян, орегано или прованские травы отлично подходят. Ещё раз взбейте.
- Попробуйте и скорректируйте: если слишком резко — добавьте крошечную щепотку сахара или немного масла. Если слишком маслянисто — добавьте немного уксуса. Заправка должна быть сбалансированной — кисловатой, но не резкой, насыщенной, но не тяжёлой. Используйте сразу или храните в закрытой банке в холодильнике до 5 дней — сырой чеснок сокращает срок хранения. Хорошо встряхните перед каждым использованием.
Вопросы
Заправка расслаивается, потому что масло и уксус естественно отталкиваются. Решение — эмульгатор, и дижонская горчица лучше всего подходит. Слизь оболочек горчичных семян — смесь белков и полисахаридов — обволакивает капельки масла и не даёт им слиться. Используйте минимум 1 ч.л. горчицы, добавьте её к уксусу первой, затем лейте масло тонкой струйкой, взбивая. Медленное добавление — ключ. Банка с плотной крышкой тоже работает: добавьте всё, закройте и энергично трясите 30 секунд.
Классическая французская пропорция — 3 части масла к 1 части кислоты. Это даёт кисловатую, но не резкую заправку. В этом рецепте: 90 мл масла на 30 мл уксуса. Для более резкой, выразительной заправки берите 2:1; если 3:1 всё равно кажется вам слишком кислым, дойдите до 4:1. Тип кислоты тоже важен: красный винный уксус средней резкости, бальзамический слаще, лимонный сок ярче. Начните с 3:1 и корректируйте на вкус. Крошечная щепотка сахара сглаживает резкость.
Конечно. Каждый уксус даёт свой характер. Хересный — ореховый и сложный. Белый винный — легче и деликатнее. Яблочный — с фруктовой сладостью. Бальзамический — слаще и темнее, лучше в небольших количествах. Рисовый — очень мягкий, для азиатских заправок. Лимонный или лаймовый сок полностью заменяет уксус для цитрусовой заправки. Сохраняйте пропорцию 3:1 независимо от кислоты.
Без чеснока и шалота заправка из оливкового масла, уксуса и горчицы хранится 1–2 недели в закрытой банке в холодильнике; с сырым чесноком, как в этом рецепте, используйте её в течение 5 дней. Оливковое масло затвердеет и помутнеет на холоде — это нормально и не значит, что заправка испортилась. Достаньте за 10 минут до использования или подержите под тёплой водой, затем встряхните. Выбросьте при появлении запахов или плесени.
Магазинные заправки содержат стабилизаторы вроде ксантановой камеди, консерванты, добавленные сахара и часто соевое масло вместо оливкового. Домашняя французская заправка — горстка цельных ингредиентов: масло, уксус, горчица, чеснок, соль, перец и сушёные травы. Вкус чище, свежее и сложнее. Готовится за 5 минут и стоит копейки. Единственный компромисс — срок хранения: с сырым чесноком эта заправка хранится около 5 дней в холодильнике против месяцев у магазинной. Но попробовав разницу, вы не вернётесь к магазинной.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Let this classic french vinaigrette rest for at least 30 minutes after making it. The red wine vinegar and dijon mustard need time to meld. Fresh-from-the-blender always tastes sharper and less cohesive than the rested version.