Ají criollo

El aceite entro demasiado rápido o la licuadora estaba detenida al agregarlo. Las emulsiones se forman solo cuando el aceite cae en hilo sobre un líquido en movimiento. Para recuperarla, pon una cucharada de queso fresco y un chorro de leche evaporada en el vaso limpio y vierte encima la salsa cortada mientras licúas.

Cuatro cucharadas de pasta de ají amarillo reemplazan los seis ajíes frescos y ahorran el desvenado y el sancochado, pero la pasta es más concentrada y más picante, así que la primera vez deja fuera el ají limo y agrégalo solo después de probar. El ají amarillo congelado entero, si lo consigues, se comporta igual que el fresco. La pasta en frasco se vende en tiendas de productos latinoamericanos y por internet.

Cinco días en frasco cerrado en la refrigeradora, aunque el color se apaga desde el segundo día y la nota herbal se va primero. Se congela bien tres meses, que es la mejor opción si preparas la receta completa para dos personas. Usa siempre una cuchara limpia, porque el queso y la leche hacen que se estropee antes que un ají sin lácteos, y remuévela antes de servir, ya que espesa en frío.

La salsa criolla no es una salsa sino una ensalada de cebolla roja en pluma con limón, ají y culantro. El ají de huacatay pone la hierba al frente y suele usar galleta o pan remojado para dar cuerpo, mientras que esta versión se apoya en queso y aceite y deja el huacatay como acento. En la práctica la diferencia es de textura: el ají criollo se licúa hasta quedar liso y cremoso, mientras que la salsa criolla se corta y se sirve cruda.

Sobre todo con pollo a la brasa, además de anticuchos de corazón, papas sancochadas, yuca frita y salchipapas, siempre en un potito por persona y no vertida sobre el plato. Es un condimento que se aplica en la mesa y nunca un medio de cocción. También acompaña bien una causa limeña: una cucharada anima las capas frías de papa.