Ají criollo
El aji criollo es la salsa emulsionada que esta en la mesa de cualquier polleria peruana y al lado de cualquier parrilla de carbon en Lima. El aji amarillo fresco se desvena, se sancocha, se sofrie con cebolla y ajo y luego se licua con queso fresco y leche evaporada mientras se incorpora el aceite en hilo para formar una emulsion espesa y brillante, con huacatay y culantro al final para el filo herbal. Es un condimento y no una salsa de coccion: nada se guisa en el, y se pone sobre pollo a la brasa, anticuchos, papas sancochadas y yuca frita despues del fuego. El aji amarillo aporta mucho mas fruta que picante, asi que el filo de una buena version viene del aji limo que se agrega aparte.
Ingredientes
- 6 piezasají amarillo fresco
- 1 piezaají limo
- 1 piezacebolla roja
- 3 dientesajo
- 20 ghojas de huacatay
- 20 ghojas de culantro
- 70 gqueso fresco
- 100 mlleche evaporada
- 120 mlaceite vegetal
- 2 cdajugo de limón
- 1 cdtasal marina fina
Preparación
- Parte los ajies amarillos a lo largo y retira con una cucharita las pepas y las venas claras. En las venas esta casi todo el picante y practicamente toda la amargura, asi que dejarlas da una salsa que muerde en vez de una que se sirve a cucharadas.
- Sancocha los ajies limpios 5 minutos, escurre y repite en agua nueva si la quieres suave. Dos cambios de agua quitan buena parte del ardor y dejan el aroma frutal, que es justamente el sentido de la tecnica.
- Sofrie la cebolla picada con el ajo en 2 cucharadas del aceite a fuego medio 5 a 6 minutos hasta que este transparente sin dorarse, luego agrega los ajies escurridos y cocina 3 minutos mas para que pierdan el filo crudo.
- Pasa la base sofrita a la licuadora con el queso fresco, la leche evaporada, el aji limo entero y la sal, y licua 1 a 2 minutos hasta que quede completamente liso, sin restos de queso.
- Con la licuadora funcionando a velocidad media, vierte el aceite restante en hilo fino durante alrededor de un minuto. La salsa pasa de aguada y opaca a espesa y brillante conforme emulsiona; si viertes mas rapido, se corta.
- Anade las hojas de huacatay y culantro y licua solo 10 segundos en pulsos. Licuar de mas calienta las hojas y apaga la salsa hacia un tono verde oliva en lugar del amarillo verdoso limpio que corresponde.
- Incorpora el jugo de limon, rectifica la sal y refrigera al menos 30 minutos antes de servir. Se sirve fria, y el sabor se ordena y se afina con el frio.
Preguntas
El aceite entro demasiado rapido o la licuadora estaba detenida al agregarlo. Las emulsiones se forman solo cuando el aceite cae en hilo sobre un liquido en movimiento. Para recuperarla, pon una cucharada de queso fresco y un chorro de leche evaporada en el vaso limpio y vierte encima la salsa cortada mientras licuas.
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