アヒ・クリオージョ（ペルー風黄唐辛子ソース）

油を入れるのが速すぎたか、加えるときにミキサーが止まっていたかのどちらかです。乳化は、動いている液体に油が細く入るときにしか起こりません。立て直すには、清潔な容器にケソ・フレスコひとさじと練乳少々を入れ、回しながら分離したソースをゆっくり注ぎ込みます。

瓶詰めのアヒ・アマリージョ・ペースト大さじ4で生の唐辛子6本を置き換えられ、ワタ取りとゆでる工程も不要になります。ただしペーストは濃縮されていて辛いので、初回はアヒ・リモを入れず、味をみてから加えてください。冷凍の丸ごとの実が手に入るなら、生とまったく同じように使えます。 瓶詰めのペーストは中南米食材の店や通販で手に入ります。

密閉瓶に入れて冷蔵で5日ですが、2日目から色がくすみ、青い香りが最初に失われます。冷凍なら3か月もつので、2人分に対して全量を作る場合はそちらのほうが確実です。 チーズと牛乳が入るので、乳製品を含まない辛味ソースより傷みやすく、そのつど清潔なスプーンを使ってください。冷やすととろみが増すので、出す前に混ぜます。

サルサ・クリオージャはソースですらなく、薄切りの赤玉ねぎをライム、唐辛子、パクチーであえたサラダです。アヒ・デ・ワカタイは香草を前面に出し、とろみづけに浸したクラッカーやパンを使うことが多いのに対し、この版はチーズと油で質感を作り、ワカタイはアクセントにとどめます。 実際の違いは質感で、アヒ・クリオージョはなめらかなクリーム状にミキサーにかけ、サルサ・クリオージャは刻んだ生のまま使います。

何よりもロースト・チキン、そしてアンティクーチョ・デ・コラソン、ゆでじゃがいも、揚げキャッサバ、サルチパパスに添えます。皿にかけるのではなく、必ず1人につき小鉢で出します。食卓で加える調味料であって、加熱に使うものではありません。カウサ・リメーニャの横に添えても合い、ひと匙で冷たいじゃがいもの層が引き立ちます。