ペルー · 肉料理 · 高タンパク
アンティクーチョ・デ・コラソン（牛ハツの串焼き）
アンティクーチョは、アヒ・パンカ、にんにく、クミン、酢に漬け込んだ牛ハツを炭火で焼いた串料理です。舞台はリマの街角で、アンティクチェーラと呼ばれる売り手が夕方に炭を熾し、ゆでたじゃがいも、とうもろこし、唐辛子ソースを添えて出します。起源は植民地時代のペルーで、スペインの厨房が捨てた部位を与えられた奴隷たちが、香辛料をまぶして串に刺す手法を、筋肉に最も近い食感を持つ心臓に応用したことに始まります。ハツは緻密で脂が少なく、想像よりも味は穏やかで、難しさは丁寧な下処理と、火から早めに外すことに尽きます。漬け込み時間は表示の時間とは別に必要です。
45 分 420 kcal 4 人前 普通💪高タンパク🇵🇪ペルー★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 1 kg牛ハツ
- 4 大さじアヒ・パンカのペースト
- 6 片にんにく
- 5 大さじ赤ワインビネガー
- 2 小さじクミンパウダー
- 1 小さじ乾燥オレガノ
- 4 大さじ植物油
- 1.5 小さじ細かい海塩
- 1 小さじ黒こしょう
- 4 個黄色いじゃがいも
- 2 本とうもろこし
- 12 本竹串
作り方
- ハツをきれいな暗赤色の筋肉だけになるまで掃除します。外側の脂肪、上部の弁と血管、内側の膜、そして銀皮のあらゆる痕跡を取り除いてください。1kgから3分の1ほど目減りします。銀皮が残ると炭火の上でゴムのようになり、どんな漬け汁でも柔らかくはなりません。
- 掃除したハツを繊維に逆らって、一辺約3cm・厚さ約1.5cmの角に切ります。この大きさなら、炭火の上で過ごす2〜3分で中まで火が通ります。
- アヒ・パンカのペースト、つぶしたにんにく、酢、クミン、オレガノ、油の半量、塩、こしょうを混ぜ合わせます。角切りを絡めてふたをし、冷蔵庫で4〜12時間漬けます。12時間を超えないでください。酢が表面を分解し始め、焼き上がりがぼそぼそになります。
- 竹串は燃えないよう冷水に30分浸します。1本あたり3〜4切れを、平らな面を外に向け、押しつけずに軽く触れる程度に刺します。強く密着した部分は焼けずに蒸れてしまうためです。
- じゃがいもは塩湯で20〜25分、包丁がすっと抜けるまでゆで、とうもろこしは15分ゆでます。どちらも温かく保ちます。残った漬け汁は取り分け、残りの油でのばして塗りだれにします。
- 強い炭火で、網を炭から約10cm上に置き、片面2〜3分ずつ焼きます。返すたびにのばした漬け汁を塗ってください。縁が焦げ、中心がようやく弾力を持って薄いピンク色（およそ60〜63 °C）になれば完成です。あと1分焼くだけでゴムになります。
- 串を2分休ませて肉汁を落ち着かせ、じゃがいも、とうもろこし、唐辛子ソースを添えて供します。生肉に触れた漬け汁は、皿に近づける前に必ず2分間煮立ててください。
よくある質問
銀皮や膜が残っていたか、火を通しすぎてミディアムを越えたかのどちらかです。表面が均一な暗赤色になり、真珠のような光沢がまったく残らないまで掃除し、大きさをそろえて切り、中心がまだうっすらピンクのうちに火から外してください。
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