アヒ・デ・ガジーナ（ペルー風クリーミーチキン）

アヒ・アマリージョは鮮やかな黄オレンジ色のペルーの唐辛子で、フルーティーでほぼトロピカルな風味と、弱〜中程度の辛みを持ちます。アヒ・デ・ガジーナやペルー料理の多くを特徴づける食材です。ふつうラテン系の店やオンラインで瓶入りペーストとして売られます。完璧な代用はありませんが、やや穏やかな黄唐辛子やハバネロ（控えめに）を色づけの黄パプリカと合わせるのが最も近いです。味は同じにはなりませんが、料理は成立します。

牛乳に浸した白パンをくるみとなめらかに撹拌したものが伝統的な増粘剤で、これがアヒ・デ・ガジーナ特有のなめらかで少しナッツ感のあるコクを生みます。小麦粉や生クリームだけのソースとはかなり違います。パンは唐辛子を運び、和らげもします。いちばんなめらかにするには耳を落とした白い食パンを。グルテンフリーが必要なら、グルテンフリーの白パンや浸したクラッカー数枚でも代用できますが、食感は少し変わります。

はい、もともとまろやかな料理です。アヒ・アマリージョはもとから辛みがおだやかで、牛乳、パン、くるみ、パルメザンがさらに和らげます。もっとまろやかにするなら、ペーストを半量から始めて味を見ながら、または生の唐辛子を使うなら種を取ります。クリーミーなベースなので、辛みは後から足せても引くのは難しく、少しずつ増やすのがコツです。

伝統的に gallina はめんどり——年を重ねて身の締まった、煮込み向きで風味の深い鳥で、この料理はもともとこれで作られ、名前もそこから来ています。アヒ・デ・ポージョは普通の若鶏（pollo）を使い、やわらかく火が通りやすく、今日多くの家庭やこのレシピが使うのもこちらです。ソースと作り方は同じで、鳥だけが違います。むね肉ももも肉もよく合います。

定番の一皿は、白いご飯にアヒ・デ・ガジーナをかけ、下か横にゆでた黄色いじゃがいもの輪切りを添え、ブラックオリーブとゆで卵のくし切りを飾ります。じゃがいもとご飯がコクを和らげ、ソースを吸います。色づけに刻んだパセリを少し加える人もいます。食べごたえのあるワンプレートで、ソースは翌日、味がなじむとさらにおいしくなります。