アンティクーチョ・デ・コラソン（牛ハツの串焼き）

作り方

1. 1ハツをきれいな暗赤色の筋肉だけになるまで掃除します。外側の脂肪、上部の弁と血管、内側の膜、そして銀皮のあらゆる痕跡を取り除いてください。1kgから3分の1ほど目減りします。銀皮が残ると炭火の上でゴムのようになり、どんな漬け汁でも柔らかくはなりません。
2. 2掃除したハツを繊維に逆らって、一辺約3cm・厚さ約1.5cmの角に切ります。この大きさなら、炭火の上で過ごす2〜3分で中まで火が通ります。
3. 3アヒ・パンカのペースト、つぶしたにんにく、酢、クミン、オレガノ、油の半量、塩、こしょうを混ぜ合わせます。角切りを絡めてふたをし、冷蔵庫で4〜12時間漬けます。12時間を超えないでください。酢が表面を分解し始め、焼き上がりがぼそぼそになります。
4. 4竹串は燃えないよう冷水に30分浸します。1本あたり3〜4切れを、平らな面を外に向け、押しつけずに軽く触れる程度に刺します。強く密着した部分は焼けずに蒸れてしまうためです。
5. 5じゃがいもは塩湯で20〜25分、包丁がすっと抜けるまでゆで、とうもろこしは15分ゆでます。どちらも温かく保ちます。残った漬け汁は取り分け、残りの油でのばして塗りだれにします。
6. 6強い炭火で、網を炭から約10cm上に置き、片面2〜3分ずつ焼きます。返すたびにのばした漬け汁を塗ってください。ハツは内臓肉なので、中心温度71 °C（USDAの内臓肉の基準）まで火を通します。いちばん厚い角の中心に即読式の温度計を刺して確かめてください。このとき縁は焦げ、中心は弾力があり、生の赤みのない淡いピンクがかった褐色です。71 °Cに達したらすぐに串を外します。脂の少ないハツはそこを過ぎると急に硬くなります。
7. 7串を2分休ませて肉汁を落ち着かせ、じゃがいも、とうもろこし、唐辛子ソースを添えて供します。生肉に触れた漬け汁は、皿に近づける前に必ず2分間煮立ててください。