生のアヒ・アマリージョの代わりになるものは。

最も近いのはアヒ・アマリージョのペースト大さじ1で、玉ねぎではなくにんにくと同時に加えます。それもない場合は黄パプリカ半個の細切りとカイエンペッパーひとつまみで色と辛みは出せますが、生の唐辛子が持つ果実味は再現できません。

作り置きや温め直しはできますか。

実質的にできません。ポテトは数分で衣を失い、温め直すと肉に火が入りすぎます。ただし8時間前までなら下ごしらえが可能で、切った野菜、下味をつけた肉、一度目を揚げたポテトを別々に冷蔵し、二度揚げと炒めだけを直前に行います。

中華の炒め物や pollo saltado とどう違いますか。

技法は広東式ですが、酢、アヒ・アマリージョ、フライドポテトはペルーのもので、中華の炒め物でポテトを鍋に入れることはありません。pollo saltado は牛肉を鶏肉に替え、1回あたり1分ほど長く火を入れます。tallarín saltado はポテトとご飯の代わりに麺を使います。

どのように供しますか。

広い皿に、白いご飯を片側、肉と煮汁を中央、ポテトを上にのせて、できるだけ長く歯ごたえを保たせます。脇にアヒのソースを小皿で添えるのが定番で、他の付け合わせは必要ありません。

ペルー · 肉料理 · 高タンパク

ロモ・サルタード（ペルー風牛肉炒め）

Name: ロモ・サルタード（ペルー風牛肉炒め）
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: ペルー
Ingredients: 600 g 牛サーロイン; 500 g じゃがいも; 2 個 赤玉ねぎ; 3 個 プラムトマト; 1 本 アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）; 3 片 にんにく; 3 大さじ しょうゆ; 2 大さじ 赤ワインビネガー; 3 大さじ 植物油; 3 大さじ パクチー（刻む）; 1 小さじ 細かい海塩; 0.5 小さじ 黒こしょう; 300 g 白米; 1 L 揚げ油（植物油）

ロモ・サルタードは、ペルーの中華系食堂チファの厨房から生まれた牛肉炒めで、19世紀末以降、広東の技法がペルーの食材と出会って形になりました。牛サーロインの細切りを高温の鍋で焼きつけ、赤玉ねぎ、アヒ・アマリージョ、トマト、しょうゆ、酢を加え、最後の一瞬にフライドポテトを合わせます。ご飯を添えるので一皿に主食が二つ並びますが、それこそがこの料理の要点で、じゃがいもはアンデス、米と中華鍋は中国、しょうゆと酢の煮汁はどちらか一方だけのものではありません。すべては鍋の温度で決まるため、切り分けと計量は火をつける前に済ませます。

40 分 690 kcal 4 人前普通💪高タンパク🇵🇪ペルーレシピへ★★★★★5.0· 1 レビュー

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材料

人前メートル法

600 g牛サーロイン
500 gじゃがいも
2 個赤玉ねぎ
3 個プラムトマト
1 本アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）
3 片にんにく
3 大さじしょうゆ
2 大さじ赤ワインビネガー
3 大さじ植物油
3 大さじパクチー（刻む）
1 小さじ細かい海塩
0.5 小さじ黒こしょう
300 g白米
1 L揚げ油（植物油）

メモ: Sergei

Sergei Martynov

“この料理の出来は、鍋がどれだけ熱いかと、それぞれの材料が鍋にいる時間がどれだけ短いかで決まります。最初の肉を入れてから皿に盛るまで5分足らずです。トマトが終盤、ポテトが火を止めてからなのはそのためで、どちらも早く水を出し、鍋に水が出た時点で炒めではなく煮込みになってしまいます。”

中華鍋がなければ家にある最も広い鉄またはダッチオーブン用のフライパンを使い、肉は2回ではなく3回に分けて焼いてください。鍋に詰め込むことによる温度低下は、他のどの失敗よりも影響が大きいためです。220 °Cのオーブンで焼くポテトでも代用できますが、最後の10分はアルミ箔を外してしっかり乾かします。

作り方

サーロインを繊維に逆らって厚さ約1.5cm、長さ約6cmの棒状に切り、ペーパーでしっかり水気を拭き、塩とこしょうをします。表面の水分こそが、肉を焼き色ではなく灰色の煮え状態にする原因で、火力ではまったく補えません。
じゃがいもを1cm角の棒状に切り、二度揚げします。まず150 °Cで5分、柔らかいが色づかない状態まで。次に190 °Cで3分、濃いきつね色でしっかり硬くなるまで。網にとって油を切り、ふたをした皿には置かないでください。蒸気で再び柔らかくなります。揚げ油は中華鍋用の大さじ3とは別に用意します。直径約20cmの厚手の鍋に1Lで深さ約3cmになり、じゃがいもを2回に分けて揚げられます。
赤玉ねぎは根を通す向きに1.5cm幅のくし形に切って層をほぐし、トマトはくし形にして種と水っぽい中心を取り除き、アヒ・アマリージョは内側の筋を除いて細切りにします。ここでご飯を炊き始め、材料はすべてコンロの手の届く範囲に並べます。
中華鍋か広い鉄のフライパンを最強火で、水滴が触れた瞬間に消え、油が自分から動き出すまで熱します。牛肉は2回に分け、それぞれ油大さじ1で焼きます。最初の30秒は触らず、その後30〜60秒あおり、外は焼き色、中はまだ薄いピンクの状態で皿に取り出します。
残りの油を入れ、玉ねぎの層とアヒ・アマリージョを加えて60〜90秒あおります。玉ねぎは縁が柔らかくなり中心は歯ごたえが残る状態が目安で、この時点ではまだ噛んだときにシャキッと音がするべきです。
肉を戻し、つぶしたにんにくを20秒加えたら、しょうゆと酢を鍋肌に沿って回し入れ、底にたまらずその場で音を立てて煮詰まるようにします。トマトのくし形を加えて30〜45秒あおり、温まって少し汁が出る程度で、崩れる前に止めます。
火から下ろし、フライドポテトとパクチーを2〜3回返すだけで混ぜ、ご飯を添えてすぐに供します。ポテトは食卓に運ぶ1分間だけ煮汁を受け止めるためのもので、その中に浸しておくものではありません。