ロモ・サルタード（ペルー風牛肉炒め）

作り方

1. 1サーロインを繊維に逆らって厚さ約1.5cm、長さ約6cmの棒状に切り、ペーパーでしっかり水気を拭き、塩とこしょうをします。表面の水分こそが、肉を焼き色ではなく灰色の煮え状態にする原因で、火力ではまったく補えません。
2. 2じゃがいもを1cm角の棒状に切り、二度揚げします。まず150 °Cで5分、柔らかいが色づかない状態まで。次に190 °Cで3分、濃いきつね色でしっかり硬くなるまで。網にとって油を切り、ふたをした皿には置かないでください。蒸気で再び柔らかくなります。揚げ油は中華鍋用の大さじ3とは別に用意します。直径約20cmの厚手の鍋に1Lで深さ約3cmになり、じゃがいもを2回に分けて揚げられます。
3. 3赤玉ねぎは根を通す向きに1.5cm幅のくし形に切って層をほぐし、トマトはくし形にして種と水っぽい中心を取り除き、アヒ・アマリージョは内側の筋を除いて細切りにします。ここでご飯を炊き始め、材料はすべてコンロの手の届く範囲に並べます。
4. 4中華鍋か広い鉄のフライパンを最強火で、水滴が触れた瞬間に消え、油が自分から動き出すまで熱します。牛肉は2回に分け、それぞれ油大さじ1で焼きます。最初の30秒は触らず、その後30〜60秒あおり、外は焼き色、中はまだ薄いピンクの状態で皿に取り出します。
5. 5残りの油を入れ、玉ねぎの層とアヒ・アマリージョを加えて60〜90秒あおります。玉ねぎは縁が柔らかくなり中心は歯ごたえが残る状態が目安で、この時点ではまだ噛んだときにシャキッと音がするべきです。
6. 6肉を戻し、つぶしたにんにくを20秒加えたら、しょうゆと酢を鍋肌に沿って回し入れ、底にたまらずその場で音を立てて煮詰まるようにします。トマトのくし形を加えて30〜45秒あおり、温まって少し汁が出る程度で、崩れる前に止めます。
7. 7火から下ろし、フライドポテトとパクチーを2〜3回返すだけで混ぜ、ご飯を添えてすぐに供します。ポテトは食卓に運ぶ1分間だけ煮汁を受け止めるためのもので、その中に浸しておくものではありません。