クラシック・フレンチ・ヴィネグレット

ヴィネグレットが分離するのは、油とビネガーが自然に反発し合うからです。解決策は乳化剤で、ヴィネグレットにはディジョンマスタードが最適です。マスタードシードの外皮にある粘液質（タンパク質と多糖類の混合物）が油滴を包み、再び合わさるのを防ぎます。1回分にディジョンを小さじ1以上使い、まずビネガーに加えてから、泡立てながら油をゆっくり注ぎます。ゆっくり加えることが鍵で、油を一度に入れると乳化剤が追いつきません。蓋付きの瓶でも作れます。材料を全部入れて蓋を閉め、30秒力強く振ってください。

フランスの古典的な比率は、油3に対して酸（ビネガーまたは柑橘果汁）1です。酸味はあっても刺激的すぎないドレッシングになります。このレシピでは、オリーブオイル90mlに赤ワインビネガー30mlです。もっと鋭くはっきりした味にしたいなら2:1にします。3:1でもまだ酸っぱいと感じるなら、4:1まで油を増やしてください。酸の種類も影響します。赤ワインビネガーは中程度の鋭さ、バルサミコは甘め、レモン果汁は明るい酸味です。まず3:1で作り、味見で調整してください。ほんのひとつまみの砂糖は、甘くならずに角を丸めてくれます。

もちろんです。ビネガーごとに個性が変わります。シェリービネガーはナッツのような風味で複雑で、私のお気に入りの代用品です。白ワインビネガーはより軽やかで繊細です。りんご酢はフルーティーな甘みを加えます。バルサミコは甘くて色が濃いので、少量を別のビネガーと混ぜて使うのが向いています。米酢はとてもマイルドで、アジア風のドレッシングに合います。レモンやライムの果汁は、ビネガーを完全に置き換えてさわやかな柑橘のヴィネグレットになります。どの酸を使っても3:1の比率は変えず、出す前に必ず味見をしてください。

にんにくやエシャロットを入れない場合、オリーブオイル、ビネガー、マスタードのヴィネグレットは密閉瓶で冷蔵1〜2週間もちます。このレシピのように生のにんにくが入っているなら、5日以内に使い切ってください。オリーブオイルは冷えると固まって白く濁りますが、まったく正常で、傷んだわけではありません。使う10分前に冷蔵庫から出すか、瓶を温水に当ててから、力強く振ってください。異臭やカビに気づいたら捨ててください。冷蔵庫にヴィネグレットの瓶があれば、サラダはいつでも2分でできます。

市販のサラダドレッシングには、キサンタンガムなどの安定剤、保存料、添加糖が入っていることが多く、オリーブオイルの代わりに大豆油を使うものもあります。自家製のフレンチヴィネグレットは、オリーブオイル、ビネガー、マスタード、にんにく、塩、こしょう、乾燥ハーブという少数の自然な材料だけで作ります。味はよりすっきりして新鮮で、複雑です。5分で作れ、費用も市販のボトルよりずっと安く済みます。唯一の欠点は日持ちで、生のにんにく入りのこのレシピは冷蔵で約5日、市販は数か月もちます。それでも味の違いを知ったら、もう戻れないでしょう。