アヒ・クリオージョ（ペルー風黄唐辛子ソース）

作り方

1. 1アヒ・アマリージョを縦半分に切り、種と白っぽいワタをティースプーンでこそげ取ります。辛みのほとんどと苦みのほぼすべてはワタにあり、残したままだと噛みつくようなソースになり、気軽にすくって使えるものにはなりません。
2. 2掃除した唐辛子を5分ゆでて湯を切り、まろやかにしたい場合は新しい湯でもう一度繰り返します。2回の湯替えで刺激の大半が抜け、果実の香りは残ります。それがこの手順の目的です。
3. 3刻んだ玉ねぎとにんにくを油大さじ2で中火にかけ、色をつけずに透き通るまで5〜6分炒め、水気を切った唐辛子を加えてさらに3分、生っぽさが消えるまで火を入れます。
4. 4炒めたベースをミキサーに移し、ケソ・フレスコ、無糖練乳、アヒ・リモを丸ごと、塩を加えて1〜2分、チーズの粒が残らないよう完全になめらかになるまで回します。
5. 5ミキサーを中速で回したまま、残りの油を1分ほどかけて細く一定の流れで注ぎます。乳化が進むにつれてソースは水っぽく鈍い状態から、濃厚で艶のある状態に変わります。これより速く注ぐと分離します。
6. 6ワカタイとパクチーの葉を加え、パルス運転で10秒だけ回します。長く回すと葉が温まり、本来の澄んだ黄緑ではなくくすんだカーキ色になってしまいます。
7. 7ライム果汁を混ぜ、塩を確かめ、供する前に最低30分冷やします。冷たい状態で出すもので、冷えることで味が締まり輪郭がはっきりします。