ブール・ブラン — フランスのロワール渓谷古典的白ワインバターソース

材料

作り方

1. 01
   調理開始前に準備する。冷たいバター200gを1.5cmのキューブに切り、冷蔵庫に戻す — バターはソースに入る瞬間まで冷たい状態を保たなければなりません。エシャロット2個(合計約50g)を2mm以下の細かい片に刻む。泡立て器、目の細かいざる、温かい盛り付け皿を準備する。ソースは速く組み立てるので、途中で準備する時間はありません。
2. 02
   還元を作る。底の厚い小さな鍋で、辛口白ワイン80ml(ロワールのMuscadetが本格的な選択;Sauvignon Blancや樽熟成しないChardonnayも機能する)、白ワインビネガー30ml、刻んだエシャロットを合わせる。中火で沸騰させ、約大さじ2杯の液体だけが残るまで還元 — これがau sec(「ほぼ乾燥」)段階。エシャロットはシロップ状の還元液で艶を出して見えるはずです。5-7分かかります。
3. 03
   火を最弱にするか、鍋を完全に火から外す。鍋は温かいが熱くないはず — 火傷せずに鍋の側面に指を押し当てられるはず。バターを加える目標温度:50-65°C、理想55°C。65°C以上ではバターが分離;50°C以下では溶けない。この15度の窓がブール・ブランの技術的核心です。
4. 04
   最初のバターキューブを混ぜる。冷たいキューブ2-3個を加え、継続的に強く泡立てる。泡立てるのを止めない — 動きが乳化を維持する機械的力を生み出します。バターが溶けるにつれ、ソースはクリーミーで淡黄色になります。次の前に各追加が完全に乳化しなければなりません。
5. 05
   一度に2-3キューブを追加し続け、絶えず泡立てる。鍋が冷えすぎたら、最弱火に5-10秒戻して取り外す。熱くなりすぎたら、鍋を持ち上げて空気中で泡立てて冷やす。200gのバターすべてを系統的に処理 — 合計5-7分。完成したソースは光沢があり、淡黄色、スプーンの裏を覆うのに十分濃い(ナップ濃度)。
6. 06
   目の細かいざるを通して温かい盛り付け皿またはソースボートに濾し、エシャロットを押す。濾されたソースは絹のように均一;素朴なバージョン(エシャロットを残す)はより質感がある。細かい海塩小さじ¼と白こしょうひとつまみで味付けする。白こしょうは伝統的 — 黒は白いソースに黒い斑点を作り、視覚を壊します。
7. 07
   すぐに提供する。ブール・ブランは待たない — 室温で5-10分以内に分離し始め、コンロでの再加熱は永久に分離させます。提供前に数分保持する必要がある場合:鍋を最弱火または温水浴に置き、乳化を生かすために毎分または2分ごとに泡立てる。ポーチド魚、ソテーしたホタテ、蒸しアスパラガス、または茹でた新じゃがいもにたっぷりとかけてください。

よくある質問