Name: ブール・ブラン — フランスのロワール渓谷古典的白ワインバターソース
Total time: 15 min
Yield: 6人分
Cuisine: フランス
Ingredients: 200 g 無塩ヨーロッパバター; 2 個 エシャロット; 80 ml 辛口白ワイン; 30 ml 白ワインビネガー; 0.25 小さじ 細かい海塩; 1 ひとつまみ 白こしょう

Question 1

ブール・ブランとは何ですか。オランデーズソースや、単に溶かしたバターとはどう違いますか。

Accepted Answer

ブール・ブラン（フランス語で文字どおり「白いバター」）は乳化させたバターソースで、1890年ごろロワールの村サン・ジュリアン・ド・コンセルでクレマンス・ルフーヴルが考案しました。伝統的にはロワールのカワカマスなど川魚に添えられます。技術的には、辛口白ワイン、ワインビネガー、細かく刻んだエシャロットを煮詰めたものに冷たいバターを乳化させたソースです。煮詰めに残る水分と、バターに含まれるわずかな乳固形分が、温度さえ正しく保てば脂肪を安定して抱え込みます。オランデーズとは成り立ちから違います。オランデーズは湯せんで卵黄と澄ましバターを合わせるため、温かい乳化としてはより安定します。ブール・ブランは卵を使わず、澄ましていないバターをそのまま使うので、味わいはより繊細で洗練されますが、乳化は壊れやすくなります。単に溶かしただけのバター（ブール・フォンデュ）との違いは、乳化しているという一点です。クリーミーでなめらかな淡い黄色、ワインとビネガーの軽い酸、エシャロットの甘み。この質感があるからこそ、ソースは魚の上を流れ落ちずにまとわりつきます。ブール・ナンテはほぼ同じソース（安定のために生クリームを少量加えることがあります）で、ブール・ルージュは赤ワインで作る版で、味の濃い魚やジビエに向きます。

Question 2

ブール・ブランはなぜ分離するのですか。正しい温度はどれくらいですか。

Accepted Answer

ブール・ブランが分離するのは、水の相に乳脂肪を抱え込んだ乳化が温度にきわめて敏感だからです。適温は50-65°C、理想は55°Cです。50°Cを下回るとバターが溶けず乳化が起こりません。65°Cを超えるとバターの中で脂肪が水分と乳固形分から分かれ、上に溶けたバター、下に水っぽい液体という形で崩れます。この15度しかない幅が、このソース最大の難所です。実際の手順としては、ワイン、ビネガー、エシャロットをオー・セック（ほぼ乾いた状態、大さじ2ほど）まで煮詰めたら、鍋を完全に火から外して余熱で進めます。冷蔵庫から出したての1.5cm角の冷たいバターを1-2個ずつ加え、そのつど力強く混ぜてください。次を入れる前に、ほぼ完全に溶けきっているのが理想です。鍋が冷めすぎたら5-10秒だけ最も弱い火に戻し、また外します。決して沸騰させないでください。一瞬で分離します。温度計がなければ目と手で判断します。ソースは静かに湯気が立つ程度で泡は立たず、鍋の側面に指を当てて温かいけれど熱くはない状態が目安です。

Question 3

分離してしまったブール・ブランは立て直せますか。提供までどう温かく保てばよいですか。

Accepted Answer

分離したブール・ブランを立て直すのはプロの厨房では当たり前の技術で、たいていの場合うまくいきます。分離の兆候は、黄色い液体のバターが表面に浮き、その下に水っぽい層ができ、全体が透けて不均一に見えることです。方法1は、鍋を火から外し、熱湯（沸騰させたてではないもの）か魚のだしを大さじ1-2加え、30-60秒力強く混ぜること。水の相が薄まり、乳化が戻ることが多くあります。方法2は、方法1で戻らないときに、きれいな乾いた鍋に熱湯を大さじ2入れ、分離したソースを細く流し込みながら混ぜて、乳化をゼロから作り直すやり方です。方法3は生クリームを使う手で、温めた生クリーム30mlを加えて力強く混ぜます。クリームのカゼインが再乳化を助けます。保存と提供についてははっきりしています。ブール・ブランは保存も温め直しもできません。提供の10分前に作ってください。それより早く作ってはいけません。5-15分だけもたせるなら、鍋をごく弱火（または温かい湯せん）に置き、1-2分おきに軽く混ぜます。冷蔵、冷凍、再加熱はいずれも乳化を決定的に壊します。前もって作れるのは煮詰めだけで、ワイン、ビネガー、エシャロットをオー・セックまで煮詰めたものは冷蔵で3日もちます。バターは提供の瞬間に加えます。

Question 4

ブール・ブランにはどんなバターを選ぶべきですか。普通のバターや安価なバターでも作れますか。

Accepted Answer

ブール・ブランは、バターの質が「わかる」どころか出来そのものを決めるソースです。中身の八割はバターですから、乳脂肪分の低さ、塩気、水っぽい組成といった欠点はそのまま表に出ます。ラベルで見るべき点は三つ。乳脂肪分82%以上であること（ヨーロッパの基準。アメリカ産は80%のことが多く、使えはしますが乳化の安定は落ちます）。無塩であること（フランス語のdoux。塩は最後に自分で決めます）。できれば発酵バターであること（乳酸菌によるかすかな複雑さが加わり、フランスのバターらしい風味になります）。おすすめは、Beurre d'Isigny AOP（ノルマンディー、乳脂肪82%、基準となる一本）、Président（日常使いに手堅い選択）、Lurpak（デンマーク産、82%、入手しやすい）、Échiré（ポワトゥーの高級バター）です。向かないのは、マーガリン（乳固形分がなく乳化しません）、植物油入りのスプレッド、低カロリーバター、やわらかい塗るタイプの製品です。有塩バター（ブルターニュのドゥミ・セルなど）を使う場合は、最後に塩を足さないでください。良いバターは普通のものの2-3倍しますが、このソースではそこが決定的です。安いバターでは水っぽく不安定で、味の浅いソースにしかなりません。ブール・ブラン用に良いバターをひと箱買い、4人分を作りきって、残りを取っておこうとしないのがおすすめです。

Question 5

ブール・ブランは伝統的に何と合わせますか。現代的なバリエーションにはどんなものがありますか。

Accepted Answer

古典的な組み合わせは、ポーチまたはソテーしたロワールのカワカマス（ブロシェ・オ・ブール・ブラン）です。130年以上続く取り合わせで、繊細な川魚の身の甘みがソースの酸味とワインの香りを受け止めます。カワカマス以外では、繊細な白身魚全般（ザンダー、舌平目、ターボット、ブリル、タラ、スズキ、メルルーサ）、ポーチしたサーモンやマス、とくにソテーした帆立、手長エビやエビ、ロブスターやカニに伝統的に添えられます。野菜ではアスパラガス（グリーンでもホワイトでも）がフランスの春の定番。ほかにアーティチョーク、ベビーキャロットとグリーンピース、カリフラワー、焼いた芽キャベツも合います。卵料理ではポーチドエッグ、ハーブ入りの温かいオムレツ、オランデーズの代わりに使うエッグベネディクトが挙げられます。合わないのは、赤身肉（バターと牛や羊は噛み合いません）、グリルした鶏（濃さが重なりすぎます）、パスタ（フランスの伝統ではありません）、冷たい料理（このソースは温かいときだけ成立します）。現代的なバリエーションとしては、白ワインの代わりに赤ワインを使うブール・ルージュ（サーモン、ジビエ、鴨の胸肉に）、生クリーム50mlを加えるブール・ナンテ・ア・ラ・クレーム（安定するので家庭向き）、ビネガーの一部をレモンやオレンジの果汁に置き換える柑橘版（魚介に）、仕上げにタラゴン、チャービル、シブレットを加えるハーブ版（野菜に）、帆立に合わせるサフラン版、特別な日のシャンパーニュ版があります。合わせるワインは煮詰めに使ったものと同じ品種で、伝統に沿うならロワールのミュスカデ・シュル・リー、あるいは辛口のシャルドネやソーヴィニヨン・ブランを。

ブール・ブラン — フランスのロワール渓谷古典的白ワインバターソース

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