秘鲁黄辣椒酱 Ají Criollo

油倒得太快，或者加油时搅拌机是停着的。乳化只有在油以细流进入正在流动的液体时才会形成。补救方法是：在干净的搅拌杯里放一勺白奶酪和一点淡奶，开机后把分离的酱缓缓倒进去。

4 汤匙瓶装黄辣椒酱可以替代 6 个新鲜辣椒，还省去了去筋和焯水，但成品酱更浓缩也更辣，所以第一次不要放 ají limo，尝过之后再决定。若能找到冷冻的整只黄辣椒，用法与新鲜的完全相同。 瓶装黄辣椒酱在拉美食品店和网上都能买到。

密封罐冷藏五天，不过从第二天起颜色开始变暗，草本香气最先消失。冷冻可放三个月；如果只有两个人吃而做了整份，冷冻是更合理的选择。 每次都用干净的勺子取用，因为奶酪和淡奶会让它比不含乳制品的辣酱坏得更快；上桌前先搅一搅，因为冷藏后它会变稠。

salsa criolla 根本不是酱，而是用青柠、辣椒和香菜拌的紫洋葱细丝沙拉。ají de huacatay 把香草推到最前面，常用泡软的饼干或面包来增稠；而这一版靠奶酪和油来构成质地，huacatay 只作点缀。 实际区别在质地：ají criollo 是打成顺滑奶油状的酱，而 salsa criolla 是切好直接生吃的。

首先是炭火烤鸡，其次是秘鲁烤牛心串、水煮土豆、炸木薯和 salchipapas，永远是每人一小碟，而不是浇在盘子上。它是上桌后才加的佐料，从不作为烹调用的液体。配秘鲁冷制夹层土豆糕也合适：一勺酱能提亮冷的土豆层。