秘鲁 · 酱料和蘸料 · 素食
秘鲁黄辣椒酱 Ají Criollo
Ají criollo 是秘鲁烤鸡店每张桌上都有、利马每个炭火烤架旁都摆着的乳化辣椒酱。新鲜的黄辣椒去筋去籽后焯软，与洋葱和蒜同炒，再与新鲜白奶酪和淡奶一起打碎，同时细流淋入油形成浓稠有光泽的乳化酱，最后加入 huacatay（安第斯万寿菊）和香菜带来草本的锋芒。它是佐料而不是烹调用酱：没有任何东西在其中炖煮，而是在烤鸡、烤肉串、水煮土豆和炸木薯离火之后蘸食。黄辣椒本身果香远多于辣度，所以一份好的酱里的锐利感来自另外加入的 ají limo。
20 分钟 150 大卡 8 人份 中等🌿素食🇵🇪秘鲁★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 6 个新鲜黄辣椒
- 1 个ají limo 辣椒
- 1 个紫洋葱
- 3 瓣大蒜
- 20 克huacatay 叶
- 20 克香菜叶
- 70 克新鲜白奶酪
- 100 毫升无糖淡奶
- 120 毫升植物油
- 2 汤匙青柠汁
- 1 茶匙细海盐
做法
- 把黄辣椒纵向剖开，用小勺刮去籽和浅色的内筋。内筋集中了绝大部分辣度和几乎全部苦味，留着它做出来的酱会“咬人”，而不是可以大方舀着吃的酱。
- 清理好的辣椒用水煮 5 分钟后沥出；想要更温和就换新水再煮一次。两次换水能去掉大部分灼烧感，同时保留果香，这正是这个步骤的意义。
- 洋葱碎和蒜用 2 汤匙油中火炒 5 到 6 分钟至透明但不上色，再加入沥干的辣椒续炒 3 分钟，去掉生涩味。
- 把炒好的底料倒入搅拌机，加白奶酪、淡奶、整只 ají limo 和盐，打 1 到 2 分钟至完全顺滑，看不到奶酪颗粒。
- 保持搅拌机中速运转，用大约一分钟把剩下的油以细流缓缓倒入。随着乳化形成，酱会从稀薄暗淡变得浓稠有光泽；倒得更快就会分离。
- 加入 huacatay 和香菜叶，只需点动 10 秒。打得过久会让叶子受热，酱色从干净的黄绿变成灰绿。
- 拌入青柠汁，调整咸度，上桌前冷藏至少 30 分钟。它是冷食的，低温会让味道收紧、轮廓更清晰。
常见问题
油倒得太快，或者加油时搅拌机是停着的。乳化只有在油以细流进入正在流动的液体时才会形成。补救方法是：在干净的搅拌杯里放一勺白奶酪和一点淡奶，开机后把分离的酱缓缓倒进去。
为它打分
为此食谱评分
继续 浏览
档案里的更多菜肴 — 按它们和你当下在做的这道菜的重合度挑出来。
参与讨论
评论
暂无评论——来做第一个吧！