秘鲁黄辣椒酱 Ají Criollo

做法

1. 1把黄辣椒纵向剖开，用小勺刮去籽和浅色的内筋。内筋集中了绝大部分辣度和几乎全部苦味，留着它做出来的酱会“咬人”，而不是可以大方舀着吃的酱。
2. 2清理好的辣椒用水煮 5 分钟后沥出；想要更温和就换新水再煮一次。两次换水能去掉大部分灼烧感，同时保留果香，这正是这个步骤的意义。
3. 3洋葱碎和蒜用 2 汤匙油中火炒 5 到 6 分钟至透明但不上色，再加入沥干的辣椒续炒 3 分钟，去掉生涩味。
4. 4把炒好的底料倒入搅拌机，加白奶酪、淡奶、整只 ají limo 和盐，打 1 到 2 分钟至完全顺滑，看不到奶酪颗粒。
5. 5保持搅拌机中速运转，用大约一分钟把剩下的油以细流缓缓倒入。随着乳化形成，酱会从稀薄暗淡变得浓稠有光泽；倒得更快就会分离。
6. 6加入 huacatay 和香菜叶，只需点动 10 秒。打得过久会让叶子受热，酱色从干净的黄绿变成灰绿。
7. 7拌入青柠汁，调整咸度，上桌前冷藏至少 30 分钟。它是冷食的，低温会让味道收紧、轮廓更清晰。