经典法式油醋汁

油醋汁会分层，是因为油和醋天然互斥。解决办法是加乳化剂——第戎芥末是做油醋汁的最佳选择。芥末籽种皮中的黏液（蛋白质和多糖的混合物）会包裹住油滴，防止它们重新聚在一起。每批油醋汁至少用1茶匙第戎芥末，先加到醋中，然后边搅拌边慢慢淋入油。慢慢加是关键——一次倒入全部的油，乳化剂就应付不过来。带紧盖的玻璃罐也行：把所有材料放进去，盖紧，用力摇30秒。

经典法式比例是3份油配1份酸（醋或柑橘汁），做出的酱汁微酸但不刺激。本食谱：90毫升橄榄油配30毫升红酒醋。想要更酸、更有冲劲，用2:1；如果3:1你仍觉得太酸，可以加到4:1。酸的种类也有影响：红酒醋酸度中等，巴萨米克醋更甜，柠檬汁更清爽。先从3:1开始，边尝边调。一小撮糖能柔化尖锐的酸味，又不会让酱汁变甜。

当然可以。每种醋带来不同的风味。雪莉醋有坚果味，层次复杂——这是我最喜欢的替代品。白葡萄酒醋更清淡细腻。苹果醋带水果的甜味。巴萨米克醋更甜更深，最好少量与另一种醋混合使用。米醋非常温和，适合亚洲风味的酱汁。柠檬汁或青柠汁可以完全代替醋，做成清新的柑橘油醋汁。无论用哪种酸，都保持3:1的比例，上桌前一定先尝味。

不加大蒜和红葱头时，橄榄油、醋和芥末制成的油醋汁在密封罐中冷藏可保存1-2周；像本食谱这样加了生蒜，请在5天内用完。橄榄油冷藏会凝固变浑浊——这完全正常，不代表变质。使用前10分钟取出，或在温水下冲一冲，然后用力摇匀。如果闻到异味或发现发霉，就丢掉。冰箱里有一罐油醋汁，沙拉2分钟就能上桌。

超市沙拉酱通常含有黄原胶等稳定剂、防腐剂、添加糖，往往还用大豆油代替橄榄油。自制法式油醋汁只用几样天然食材：橄榄油、醋、芥末、大蒜、盐、胡椒和干香草。味道更干净、更新鲜、更有层次。5分钟就能做好，成本只是瓶装酱汁的零头。唯一的折衷是保质期——加了生蒜的这一款在冰箱里能放约5天，瓶装的则可以放数月。但只要你尝过两者的差别，就回不去了。