Vinagreta francesa clásica

La vinagreta se separa porque el aceite y el vinagre se repelen de forma natural. La solución es un emulsionante, y la mostaza de Dijon es el mejor para las vinagretas. El mucílago de la cáscara de las semillas de mostaza, una mezcla de proteínas y polisacáridos, recubre las gotas de aceite y evita que vuelvan a juntarse. Usa al menos 1 cucharadita de Dijon por tanda, agrégala primero al vinagre y luego vierte el aceite poco a poco mientras bates. La adición lenta es la clave: echar todo el aceite de golpe desborda al emulsionante. Un frasco con tapa hermética también funciona: pon todo dentro, cierra y agita con energía durante 30 segundos.

La proporción clásica francesa es de 3 partes de aceite por 1 de ácido (vinagre o jugo de cítricos). Da un aderezo ácido pero no agresivo. En esta receta: 90 ml de aceite de oliva por 30 ml de vinagre de vino tinto. Para un aderezo más punzante y con más carácter, usa 2:1; si con 3:1 te sigue pareciendo demasiado ácido, sube hasta 4:1. El tipo de ácido también importa: el vinagre de vino tinto tiene una acidez media, el balsámico es más dulce y el jugo de limón es más vivo. Empieza con 3:1 y ajusta al gusto. Una pizca pequeña de azúcar redondea las aristas más ásperas sin volverlo dulce.

Por supuesto. Cada vinagre da un carácter distinto. El vinagre de Jerez es avellanado y complejo, mi alternativa favorita. El vinagre de vino blanco es más ligero y delicado. El vinagre de sidra aporta un dulzor afrutado. El vinagre balsámico es más dulce y oscuro, y va mejor en poca cantidad mezclado con otro vinagre. El vinagre de arroz es muy suave y sirve para aderezos de inspiración asiática. El jugo de limón o de lima puede reemplazar por completo al vinagre para una vinagreta fresca de cítricos. Mantén la misma proporción 3:1 sea cual sea el ácido que uses y prueba siempre antes de servir.

Sin ajo ni chalota, una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y mostaza dura de 1 a 2 semanas en un frasco cerrado en la nevera; con ajo crudo, como en esta receta, consúmela en 5 días. El aceite de oliva se solidifica y se enturbia con el frío; es completamente normal y no significa que se haya estropeado. Saca el frasco 10 minutos antes de usarla o ponlo bajo agua tibia, y luego agita con energía. Deséchala si notas olores extraños o moho. Un frasco de vinagreta en la nevera significa que la ensalada está siempre a 2 minutos.

Los aderezos comprados suelen llevar estabilizantes como la goma xantana, conservantes, azúcares añadidos y, a veces, aceite de soja en lugar de aceite de oliva. Una vinagreta francesa casera usa unos pocos ingredientes naturales: aceite de oliva, vinagre, mostaza, ajo, sal, pimienta y hierbas secas. El sabor es más limpio, más fresco y más complejo. Además se prepara en 5 minutos y cuesta una fracción de lo que vale un aderezo embotellado. La única contrapartida es la conservación: con ajo crudo esta aguanta unos 5 días en la nevera, frente a los meses del embotellado. Pero una vez que pruebes la diferencia, no volverás atrás.