Ají criollo

Preparación

1. 1Parte los ajíes amarillos a lo largo y retira con una cucharita las pepas y las venas claras. En las venas está casi todo el picante y prácticamente toda la amargura, así que dejarlas da una salsa que muerde en vez de una que se sirve a cucharadas.
2. 2Sancocha los ajíes limpios 5 minutos, escurre y repite en agua nueva si la quieres suave. Dos cambios de agua quitan buena parte del ardor y dejan el aroma frutal, que es justamente el sentido de la técnica.
3. 3Sofríe la cebolla picada con el ajo en 2 cucharadas del aceite a fuego medio 5 a 6 minutos hasta que esté transparente sin dorarse, luego agrega los ajíes escurridos y cocina 3 minutos más para que pierdan el filo crudo.
4. 4Pasa la base sofrita a la licuadora con el queso fresco, la leche evaporada, el ají limo entero y la sal, y licúa 1 a 2 minutos hasta que quede completamente liso, sin restos de queso.
5. 5Con la licuadora funcionando a velocidad media, vierte el aceite restante en hilo fino durante alrededor de un minuto. La salsa pasa de aguada y opaca a espesa y brillante conforme emulsiona; si viertes más rápido, se corta.
6. 6Añade las hojas de huacatay y culantro y licúa solo 10 segundos en pulsos. Licuar de más calienta las hojas y apaga la salsa hacia un tono verde oliva en lugar del amarillo verdoso limpio que corresponde.
7. 7Incorpora el jugo de limón, rectifica la sal y refrigera al menos 30 minutos antes de servir. Se sirve fría, y el sabor se ordena y se afina con el frío.