Антикучос из говяжьего сердца
Антикучос — шашлычки из говяжьего сердца в маринаде из перца ахи панка, чеснока, зиры и уксуса, обжаренные на углях. Их место — уличные углы Лимы, где анткучеры вечерами ставят жаровни и подают шампуры с отварной картофелиной, куском кукурузы и соусом из ахи. Блюдо восходит к колониальному Перу, когда рабам доставались обрезки, которые испанские кухни выбрасывали, и техника «приправить и насадить на палочку» была применена к сердцу — части, ближе всего похожей по текстуре на мышечное мясо. Сердце плотное, постное и по вкусу скорее мягкое, чем резкое, а вся сложность сводится к правильной зачистке и к тому, чтобы снять его с огня рано. Время маринования добавляется к указанному.
Ингредиенты
- 1 кгговяжье сердце
- 4 ст.л.паста ахи панка
- 6 зубчиковчеснок
- 5 ст.л.красный винный уксус
- 2 ч.л.молотая зира
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 4 ст.л.растительное масло
- 1.5 ч.л.мелкая морская соль
- 1 ч.л.молотый чёрный перец
- 4 штжёлтый картофель
- 2 штпочатки кукурузы
- 12 штбамбуковые шпажки
Приготовление
- Зачистите сердце до чистой тёмной мышцы: срежьте наружный жир, клапаны и сосуды сверху, внутреннюю плёнку и все следы серебристой плёнки. От килограмма уйдёт примерно треть веса. Любая оставшаяся серебристая плёнка на углях превращается в резину, и никакой маринад её не размягчит.
- Нарежьте зачищенное сердце поперёк волокон кубиками около 3 см и толщиной примерно 1,5 см, чтобы каждый кусок успевал прогреться за те две-три минуты, что проводит над углями.
- Смешайте венчиком пасту ахи панка с раздавленным чесноком, уксусом, зирой, орегано, половиной масла, солью и перцем. Обваляйте кубики, накройте и уберите в холодильник на 4–12 часов. Дольше 12 часов держать нельзя: уксус начинает разрушать поверхность, и мясо получается мучнистым.
- Замочите бамбуковые шпажки в холодной воде на 30 минут, чтобы они не загорелись. Насадите по три-четыре кубика плоскими гранями наружу, чтобы куски лишь касались друг друга, а не были сжаты: в местах плотного контакта мясо парится, а не жарится.
- Отварите картофель в подсоленной воде 20–25 минут, пока нож не будет входить и выходить свободно, и кукурузу 15 минут. Держите то и другое тёплым. Оставшийся маринад отложите и разведите остатком масла — им будете смазывать шампуры.
- Жарьте на раскалённых углях, держа решётку примерно в 10 см над ними, по 2–3 минуты с каждой стороны, смазывая разведённым маринадом при каждом перевороте. Сердце — субпродукт, поэтому доводите его до 71 °C в центре (норма USDA для субпродуктов): вставьте щуп термометра в середину самого толстого кубика. К этому моменту края подгорают, а середина упругая, бледно-розово-коричневая, без сырого красного. Снимайте шампуры сразу, как термометр покажет 71 °C: постное сердце после этой точки быстро дубеет.
- Дайте шампурам постоять 2 минуты, чтобы соки распределились, и подавайте с картофелем, кукурузой и соусом из ахи. Маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, перед подачей нужно прокипятить 2 минуты.
Вопросы
Либо осталась серебристая плёнка и мембраны, либо мясо сильно перегрели сверх 71 °C. Зачищайте до ровного тёмно-красного цвета без перламутровых участков, режьте кубики одного размера и снимайте каждый шампур с огня, как только в центре будет 71 °C.
Два сухих перца анчо, замоченных в горячей воде на 20 минут и пробитых блендером с чайной ложкой копчёной паприки, дают близкий цвет и ту же изюмно-дымную ноту, хотя ахи панка фруктовее и почти не острый. Тот же маринад работает и на вырезке или диафрагме, если сердца достать не удалось.
Мясо может стоять в маринаде до 12 часов, а замаринованные кубики хорошо лежат в морозильнике два месяца. Готовые антикучос лучше всего сразу с огня; остатки хранятся сутки и разогреваются быстро на сильном огне, а не медленно, иначе пересыхают.
Тот же маринад идёт на курицу, вырезку, рубец (rachi) и жареные кишки (choncholí) — всё это продают с тех же жаровен. Свои версии есть в Боливии и Чили, а перуанскую отличают ахи панка вместо свежего перца и уксус в маринаде.
По два шампура на человека с отварной жёлтой картофелиной, толстым кружком кукурузы и мисочками соусов из ахи и рокото; едят стоя или за пластиковым столиком по вечерам. Это уличная еда, а не закуска за накрытым столом, и ни хлеб, ни рис к ней не идут.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!