Антикучос из говяжьего сердца

Приготовление

1. 1Зачистите сердце до чистой тёмной мышцы: срежьте наружный жир, клапаны и сосуды сверху, внутреннюю плёнку и все следы серебристой плёнки. От килограмма уйдёт примерно треть веса. Любая оставшаяся серебристая плёнка на углях превращается в резину, и никакой маринад её не размягчит.
2. 2Нарежьте зачищенное сердце поперёк волокон кубиками около 3 см и толщиной примерно 1,5 см, чтобы каждый кусок успевал прогреться за те две-три минуты, что проводит над углями.
3. 3Смешайте венчиком пасту ахи панка с раздавленным чесноком, уксусом, зирой, орегано, половиной масла, солью и перцем. Обваляйте кубики, накройте и уберите в холодильник на 4–12 часов. Дольше 12 часов держать нельзя: уксус начинает разрушать поверхность, и мясо получается мучнистым.
4. 4Замочите бамбуковые шпажки в холодной воде на 30 минут, чтобы они не загорелись. Насадите по три-четыре кубика плоскими гранями наружу, чтобы куски лишь касались друг друга, а не были сжаты: в местах плотного контакта мясо парится, а не жарится.
5. 5Отварите картофель в подсоленной воде 20–25 минут, пока нож не будет входить и выходить свободно, и кукурузу 15 минут. Держите то и другое тёплым. Оставшийся маринад отложите и разведите остатком масла — им будете смазывать шампуры.
6. 6Жарьте на раскалённых углях, держа решётку примерно в 10 см над ними, по 2–3 минуты с каждой стороны, смазывая разведённым маринадом при каждом перевороте. Сердце — субпродукт, поэтому доводите его до 71 °C в центре (норма USDA для субпродуктов): вставьте щуп термометра в середину самого толстого кубика. К этому моменту края подгорают, а середина упругая, бледно-розово-коричневая, без сырого красного. Снимайте шампуры сразу, как термометр покажет 71 °C: постное сердце после этой точки быстро дубеет.
7. 7Дайте шампурам постоять 2 минуты, чтобы соки распределились, и подавайте с картофелем, кукурузой и соусом из ахи. Маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, перед подачей нужно прокипятить 2 минуты.