Ají criollo: salsa peruviana al peperoncino giallo

Preparazione

1. 1Taglia gli ají amarillo per il lungo ed elimina con un cucchiaino i semi e le coste chiare. Nelle coste si concentrano quasi tutta la piccantezza e praticamente tutto l'amaro, quindi lasciarle dà una salsa che aggredisce invece di una che si prende a cucchiaiate.
2. 2Lessa i peperoncini puliti per 5 minuti, scolali e ripeti in acqua nuova se la vuoi delicata. Due cambi d'acqua tolgono gran parte del bruciore lasciando l'aroma fruttato, ed è esattamente lo scopo della tecnica.
3. 3Rosola la cipolla tritata con l'aglio in 2 cucchiai di olio a fuoco medio per 5 o 6 minuti, trasparente ma senza colore, poi unisci i peperoncini scolati e cuoci altri 3 minuti perché perdano il sapore crudo.
4. 4Versa la base rosolata nel frullatore con il formaggio fresco, il latte evaporato, l'ají limo intero e il sale, e frulla 1 o 2 minuti fino a ottenere una crema perfettamente liscia, senza granelli di formaggio.
5. 5Con il frullatore in funzione a velocità media, versa l'olio rimasto a filo sottile nell'arco di circa un minuto. La salsa passa da liquida e opaca a densa e lucida man mano che emulsiona; versare più in fretta la fa impazzire.
6. 6Aggiungi le foglie di huacatay e coriandolo e frulla a impulsi per soli 10 secondi. Frullare a lungo scalda le foglie e spegne la salsa su un tono verde oliva invece del giallo verde pulito che deve avere.
7. 7Incorpora il succo di lime, aggiusta di sale e tieni in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire. Si serve fredda, e con il freddo il sapore si compatta e si definisce.