Vinaigrette francese classica

La vinaigrette si separa perché olio e aceto si respingono per natura. La soluzione è un emulsionante, e la senape di Digione è il migliore per le vinaigrette. La mucillagine presente nei rivestimenti dei semi di senape, un insieme di proteine e polisaccaridi, riveste le goccioline d'olio e impedisce che si riuniscano. Usate almeno 1 cucchiaino di Digione per dose, aggiungetela prima all'aceto, poi versate l'olio lentamente sbattendo. L'aggiunta lenta è la chiave: versare tutto l'olio in una volta sovraccarica l'emulsionante. Funziona anche un barattolo con coperchio ermetico: mettete tutto dentro, chiudete e agitate con energia per 30 secondi.

Il rapporto classico francese è 3 parti d'olio per 1 di acido (aceto o succo di agrumi). Dà un condimento acidulo ma non aggressivo. In questa ricetta: 90 ml di olio d'oliva per 30 ml di aceto di vino rosso. Per un condimento più deciso e con più carattere, andate su 2:1; se con 3:1 vi sembra ancora troppo acido, salite fino a 4:1. Conta anche il tipo di acido: l'aceto di vino rosso ha un'acidità media, il balsamico è più dolce e il succo di limone è più vivace. Iniziate con 3:1 e regolate al gusto. Un pizzico minuscolo di zucchero smussa gli spigoli più aspri senza rendere il condimento dolce.

Certamente. Ogni aceto dà un carattere diverso. L'aceto di Sherry è nocciolato e complesso, la mia alternativa preferita. L'aceto di vino bianco è più leggero e delicato. L'aceto di mele aggiunge una dolcezza fruttata. L'aceto balsamico è più dolce e scuro, meglio in piccole quantità mescolato con un altro aceto. L'aceto di riso è molto delicato e va bene per condimenti d'ispirazione asiatica. Il succo di limone o di lime può sostituire del tutto l'aceto per una vinaigrette fresca agli agrumi. Mantenete lo stesso rapporto 3:1 qualunque acido usiate e assaggiate sempre prima di servire.

Senza aglio né scalogno, una vinaigrette di olio d'oliva, aceto e senape si conserva 1–2 settimane in un barattolo chiuso in frigorifero; con aglio crudo, come in questa ricetta, va consumata entro 5 giorni. L'olio d'oliva si solidifica e diventa torbido al freddo: è del tutto normale e non significa che sia andato a male. Togliete il barattolo dal frigorifero 10 minuti prima dell'uso o passatelo sotto l'acqua tiepida, poi agitate con energia. Scartate la vinaigrette se sentite odori sgradevoli o vedete della muffa. Un barattolo di vinaigrette in frigorifero significa avere sempre l'insalata a 2 minuti di distanza.

I condimenti del supermercato di solito contengono stabilizzanti come la gomma di xanthan, conservanti, zuccheri aggiunti e talvolta olio di soia al posto dell'olio d'oliva. Una vinaigrette francese fatta in casa usa pochi ingredienti genuini: olio d'oliva, aceto, senape, aglio, sale, pepe ed erbe secche. Il sapore è più pulito, più fresco e più complesso. Si prepara inoltre in 5 minuti e costa una frazione del condimento in bottiglia. L'unico compromesso è la durata: con l'aglio crudo questa si conserva circa 5 giorni in frigorifero, contro i mesi del condimento in bottiglia. Ma una volta assaggiata la differenza, non si torna indietro.