Vatrouchka (brioches russes au fromage blanc)
La vatrouchka est une brioche russe ronde à pâte levée, avec un puits ouvert de fromage blanc sucré au centre. La pâte moelleuse et riche lève deux fois, est façonnée en boules et pressée pour tenir une cuillerée de garniture au tvorog vanillé. Cuites jusqu'à dorer, elles sont meilleures fraîches et un peu tièdes : un classique de la pâtisserie maison russe et ukrainienne, en forme de soleil.
Ingrédients
- 450 gfarine
- 200 mllait
- 7 glevure sèche
- 3 c. à soupesucre
- 1 piècesœuf
- 60 gbeurre
- ½ c. à cafésel
- 400 gfromage blanc
- 2 c. à soupecrème aigre
- 1 piècesjaune d'œuf
- 3 c. à soupesucre
- 10 gsucre vanillé
Préparation
- Tiédissez le lait à température du corps et délayez la levure, une pincée de sucre et quelques cuillères de farine. Laissez 10-15 minutes jusqu'à ce que ça mousse : cela prouve que la levure est vivante.
- Ajoutez l'œuf, le reste du sucre, le sel et la farine et pétrissez une pâte molle. Incorporez le beurre mou en dernier et pétrissez 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus.
- Couvrez et laissez lever au chaud 1-1h30 jusqu'à doublement, dégazez et, si possible, laissez lever une seconde fois pour une mie plus tendre.
- Divisez en environ 10 boules d'environ 70 g, posez-les sur une plaque tapissée soudure dessous, aplatissez légèrement, couvrez et laissez reposer 15-20 minutes.
- Préparez la garniture : passez le fromage blanc au tamis jusqu'à ce qu'il soit lisse et mélangez avec le jaune d'œuf, le sucre, le sucre vanillé et la crème aigre.
- Avec le fond fariné d'un verre, creusez un large puits dans chaque brioche et déposez environ une cuillère à soupe de garniture. Badigeonnez les bords de pâte d'œuf battu.
- Enfournez à 190 °C 18-22 minutes jusqu'à dorer. Ne prolongez pas la cuisson : elle les dessèche. Laissez tiédir avant de servir.
Questions
Presque toujours une cuisson trop longue : elles ne demandent que 18-22 minutes et se dessèchent vite au-delà, alors sortez-les dès que la pâte dore. Une pâte surchargée de farine cuit aussi sèche ; ajoutez la farine peu à peu et arrêtez tant que la pâte est molle et un peu collante. Une pousse insuffisante donne une mie dense et sèche, laissez-la doubler complètement. Les badigeonner d'œuf et les refroidir sous un linge aide à les garder moelleuses.
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