Spritzgebäck (sablés allemands au beurre à la poche à douille)

Préparation

1. 1Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2 heures à l'avance. Il est prêt quand le doigt y laisse une marque mais que le pain de beurre tient encore sa forme, sans éclat ni aspect gras. Chemisez deux plaques de papier sulfurisé. Fouettez le beurre avec le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Arrêtez-vous là : en fouettant plus longtemps, le beurre se réchauffe, et une pâte faite avec du beurre tiède s'étale au four et perd son dessin.
2. 2Incorporez l'œuf et le jaune, 30 secondes chacun ; le mélange peut paraître un peu tranché, ce n'est pas grave. Tamisez la farine dessus et mélangez à la cuillère en bois, ou au batteur à la vitesse minimale, seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte doit être molle et brillante et couler lentement de la cuillère en une grosse noix qui garde un pic souple. Si elle est trop ferme pour passer dans la douille, ajoutez du lait 1 c. à café à la fois, jusqu'à 2 c. à soupe en tout. Un mélange plus long durcit les biscuits.
3. 3Munissez une poche d'une douille cannelée (ouverture de 8 à 10 mm ; une grande douille étoile comme la 1M convient aussi) et remplissez-la avec la moitié de la pâte, pas plus, car la chaleur de la main ramollit le beurre pendant que vous dressez. Poussez la pâte vers la douille et tortillez la poche au-dessus. Laissez l'autre moitié dans le saladier, couverte, dans un endroit frais.
4. 4Tenez la poche à la verticale juste au-dessus du papier, dressez une rosace d'environ 4 cm de diamètre, un anneau ou un S, cessez de presser et soulevez. Laissez 2 cm entre les biscuits ; une plaque en accueille une vingtaine. Dressez d'abord un biscuit d'essai : des stries nettes indiquent que la pâte est bonne. Si vous ne parvenez pas à presser, ajoutez un peu de lait à la pâte ; si le dessin est lisse et affaissé, mettez la poche et la pâte au frais 15 minutes et incorporez 1 c. à soupe de farine. Remplissez ensuite la poche avec le reste et dressez la seconde plaque.
5. 5Mettez les deux plaques au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ; 160°C chaleur tournante), grille au milieu. Le beurre froid garde les stries nettes jusqu'à ce que les bords du biscuit aient pris à la chaleur.
6. 6Faites cuire une plaque à la fois, 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le dessous brun clair ; le dessus reste pâle. Surveillez dès 12 minutes, car les bords fins passent vite de dorés à amers. Faites glisser le papier avec les biscuits sur une grille et laissez refroidir complètement : chauds, ils sont fragiles et deviennent croustillants en refroidissant.
7. 7Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un récipient résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante, sans que le fond touche l'eau, en remuant jusqu'à ce qu'il soit lisse. L'eau ou la vapeur dans le chocolat le rend granuleux. Trempez la moitié de chaque biscuit refroidi, enlevez l'excédent sur le bord du récipient et posez-le sur du papier sulfurisé ; le chocolat prend en 1 heure environ à température ambiante fraîche. Conservez dans une boîte en fer avec du papier sulfurisé entre les couches : sans chocolat, 4 semaines au plus, avec chocolat 2 à 3 semaines.