シュプリッツゲベック（ドイツの絞り出しバタークッキー）

作り方

1. 1バターは1〜2時間前に冷蔵庫から出します。指で押すとへこみが残り、ブロックの形はまだ保っていて、つやも油っぽさもない状態が目安です。天板2枚にオーブンシートを敷きます。バターに粉糖、バニラシュガー、塩、レモンの皮を加え、白っぽくふんわりするまで約3分泡立てます。それ以上は混ぜないでください。長く泡立てるとバターが温まり、温かいバターの生地はオーブンで広がって模様が消えます。
2. 2卵と卵黄を順に加え、それぞれ30秒混ぜます。少し分離したように見えても問題ありません。薄力粉をふるい入れ、木べらか、ミキサーの最低速で、粉っぽさがなくなるまでだけ混ぜます。生地は柔らかくつやがあり、スプーンからゆっくり落ちて、ぽってりした塊が柔らかい角を保つくらいが目安です。口金から絞れないほど固いときは、牛乳を小さじ1ずつ加え、合計で大さじ2までにします。混ぜすぎるとクッキーが固くなります。
3. 3絞り袋に星口金（口径8〜10mm、1Mのような大きな星口金でも可）をつけ、生地の半分だけを入れます。絞っている間に手の熱でバターが柔らかくなるので、それ以上は入れません。生地を口金のほうへ押し込み、袋の上をねじって閉じます。残り半分はボウルにラップをかけて涼しい場所に置きます。
4. 4絞り袋をオーブンシートのすぐ上で垂直に持ち、直径約4cmのロゼット形、輪、またはS字に絞り、力を抜いてから上に離します。クッキーの間は2cmあけ、天板1枚に約20枚並びます。まず試しに1枚絞ります。筋がくっきり出れば生地はちょうどよい状態です。絞れないときは生地に牛乳を少し足し、筋がなめらかにだれるときは絞り袋と生地を15分冷やして薄力粉を大さじ1混ぜます。そのあと残りの生地を袋に入れ、2枚目の天板に絞ります。
5. 5天板2枚を冷蔵庫で30分冷やします。その間にオーブンを180°C（上下加熱。ファン付きは160°C）に予熱し、棚は中段にします。冷たいバターは、クッキーの縁が熱で固まるまで筋をくっきり保ちます。
6. 6天板を1枚ずつ、12〜14分、縁が黄金色で底が薄い茶色になるまで焼きます。表面は白っぽいままです。薄い縁は黄金色から一気に苦くなるので、12分で一度見てください。クッキーをのせたシートごと網に滑らせ、完全に冷まします。熱いうちは壊れやすく、冷めるとサクサクになります。
7. 7チョコレートを刻み、耐熱ボウルに入れて、ごく弱く沸いた湯を入れた鍋の上にのせ、底が湯に触れないようにして、なめらかになるまで混ぜながら溶かします。水や湯気が入るとざらつきます。冷めたクッキーを1枚ずつ半分だけ浸し、ボウルの縁で余分を落として、オーブンシートの上に置きます。チョコレートは涼しい室温で約1時間で固まります。缶に、層の間にオーブンシートを挟んで保存します。チョコなしは最長4週間、チョコ付きは2〜3週間です。