アゼルバイジャン風パフラヴァ（バクラヴァ）

最大の違いは生地にあります。ギリシャとトルコのバクラヴァは紙のように薄い市販のフィロ生地を使い、非常にサクサクとした食感です。アゼルバイジャンのパフラヴァは自分でのばすやわらかい発酵生地を使い、層が厚くてやわらかく仕上がります。フィリングはシナモンではなくカルダモンが特徴的なスパイスで、砂糖シロップではなくはちみつを焼いた後にかけます。仕上がりはよりリッチで、ずっしりとしており、カリカリ感は控えめです。

焼く前に切ることが肝心です。バターとはちみつが各層に流れ込み、全体に浸み込みます。焼いてから切ると、表面のパリッとした層が割れてボロボロになり、切り込みが底まで均一に入りません。鋭利なナイフで角度をつけ、一線を一回で引き切ります。ノコギリのように往復させると層がずれます。

くるみが伝統的ですが、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオでも作れます。アゼルバイジャンでは地域によって使うナッツが違い、シェキのバクラヴァはアーモンドが多く、他の地域はヘーゼルナッツを好みます。くるみとアーモンドを混ぜた家庭版も人気があります。どれを使うにせよ、細かい粉末にせず粗いみじんにします。粉末にするとフィリングが詰まって固く乾きます。

フィロ生地ではなくやわらかい発酵生地を使うこのアゼルバイジャン版は、家庭でも作りやすいです。生地は素直でのばすのに特別な技術は要りません。手間がかかるのは各層を薄くのばすことと三段階の焼き方ですが、どちらもプロの技術は必要ありません。焼く前のひし形の切り込みと、三段階のバターとはちみつ浸しは、手順を読んでしまえば簡単です。

室温でお菓子の缶や密閉容器に入れて5〜7日保存できます。はちみつと砂糖が防腐剤の役割を果たします。冷蔵庫に入れると生地が固くなり、はちみつが結晶化するので、台所がよほど暑くない限り避けます。長期保存するなら一個ずつ冷凍し、食べる前に室温で数時間かけて解凍します。