Mehltortillas (Tortillas de Harina)
Tortillas de harina sind das prägende Brot Nordmexikos, besonders des Bundesstaates Sonora. Aus nur Mehl, Schmalz, Salz und heißem Wasser hergestellt, werden sie dünn ausgerollt und auf einem sehr heißen Comal ohne Öl gebacken, bis die charakteristischen dunklen Flecken erscheinen. Das Ergebnis: weich, elastisch, leicht zäh — die unverzichtbare Hülle für Carne Asada, Burritos, Quesadillas und Tacos.
Zutaten
- 400 gWeizenmehl
- 1 TLFeines Salz
- 0.5 TLBackpulver
- 80 gSchweineschmalz Zimmertemperatur
- 220 mlSehr heißes Wasser
Zubereitung
- Teig herstellen. Mehl, Salz und Backpulver mischen. Schmalz hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten bis sandig-krümelig. Heißes Wasser auf einmal eingießen, mit Gabel rühren. 2-3 Min kneten bis weicher Teig. Heißes Wasser gelatinisiert die Stärke teilweise — Teig wird sofort dehnbarer.
- Ruhen lassen. In 8 gleiche Teile (~90 g) teilen. Kugeln formen, mit feuchtem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen. Ohne Ruhe zieht der Teig beim Ausrollen ständig zurück.
- Dünn ausrollen. Eine Kugel mit der Handfläche flachdrücken. Mit Nudelholz vom Zentrum ausrollen, nach jedem Durchgang um eine Vierteldrehung weiterdrehen. Ziel: 22-25 cm Kreis, 2-3 mm dünn. Dünner als notwendig erscheint.
- Auf sehr heißem Comal backen. Trockene Pfanne bei höchster Stufe 3-4 Min vorheizen. Tortilla ohne Öl hineinlegen. 30-45 Sek backen bis dunkle Flecken unten. Wenden und 20-30 Sek weiter. Nicht überbacken.
- Stapeln und warm halten. Sofort in Stapel unter sauberem Tuch legen. Dampf hält sie weich und biegsam. Tortillas 2 Minuten offen werden trocken und brechen beim Falten.
Fragen
Schmalz umhüllt die Mehlproteine beim Einarbeiten und verhindert physisch die Bildung langer Glutenketten — das erzeugt die charakteristisch zarte, flexible Tortilla. Tierische Fette geben auch einen subtilen, herzhaften Geschmack. Pflanzenfett funktioniert ähnlich texturell aber ohne Geschmack.
Heißes Wasser (80-90°C) gelatinisiert die Stärkekörner teilweise — gleiche Methode wie japanisches Tangzhong. Gelatinisierte Stärke hält Wasser effizienter, erzeugt dehnbareren Teig. Warmes Wasser hydriert einfach ohne diesen Effekt.
Maistortillas aus nixtamalisierter Masa. Glutenfrei, mit erdiger Maisnote. Mehltortillas kamen mit dem spanischen Weizenanbau im 16. Jahrhundert nach Nordmexiko. Weicher, elastischer, besser für Burritos und Quesadillas.
Die Flecken entstehen durch Backen auf sehr heißer, trockener Oberfläche. Dampf erzeugt Blasen und die Maillard-Reaktion an Kontaktpunkten mit dem Metall erzeugt dunkle, leicht rauchige Flecken.
Ja — ersetzen durch festes Kokosöl oder Pflanzenfett in gleicher Menge, oder 60 ml neutrales Öl (etwas reduzieren). Textur wird etwas weniger elastisch besonders kalt, aber gut wenn frisch.
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