Pastel de Nata (portugiesisches Puddingtörtchen)

Zubereitung

1. 1Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen. Ohne ein einziges Mal zu rühren auf 100-104 °C einkochen, etwa drei Minuten; Rühren lässt den Sirup kristallisieren.
2. 2Mehl und Salz mit einem Schuss kalter Milch glatt rühren, die restliche Milch zugeben und bei mittlerer Hitze fünf Minuten unter Schlagen eindicken lassen.
3. 3Den heißen Sirup in dünnem Strahl durch ein Sieb in die heiße Milchbasis gießen und dabei kräftig schlagen. Zimt und Schale entfernen, zehn Minuten abkühlen lassen.
4. 4Die Eigelbe einzeln einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Kanne passieren. Sie bleibt dünn und gießfähig, und das ist richtig: Eine dicke Creme wird gummiartig.
5. 5Den Blätterteig zu einer festen Rolle drehen, 20 Minuten kalt stellen und in 12 Scheiben schneiden.
6. 6Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach unten in eine Muffinform setzen. Die Daumen in kaltes Wasser tauchen und den Teig so an den Rand drücken, dass er leicht übersteht.
7. 7Die Förmchen zu drei Vierteln füllen und auf der untersten Schiene bei höchster Ofenstufe, 250-290 °C, 12 bis 15 Minuten backen: Teig goldbraun, Creme dunkel gefleckt. Fünf Minuten in der Form ruhen lassen, mit Zimt bestäuben.