Паштел-де-ната (португальские пирожные с заварным кремом)

Приготовление

1. 1Сахар, воду, палочку корицы и цедру доведите в сотейнике до кипения. Уварите до 100–104 °C, ни разу не помешав: от помешивания сироп кристаллизуется. Это примерно три минуты.
2. 2Муку с солью разотрите с небольшим количеством холодного молока до гладкости, влейте остальное молоко и варите на среднем огне, взбивая венчиком, пять минут до загустения.
3. 3Тонкой струйкой процедите горячий сироп в горячую молочную основу, энергично взбивая. Выньте корицу и цедру, дайте остыть десять минут.
4. 4Вмешайте желтки по одному и протрите крем через сито в кувшин. Он остаётся жидким и льющимся — так и надо: густой крем застынет резиновым.
5. 5Скатайте слоёное тесто в тугой рулет, охладите 20 минут и нарежьте на 12 кружков.
6. 6Положите каждый кружок срезом вниз в форму для маффинов. Смочите большие пальцы холодной водой и разомните тесто по стенкам так, чтобы край выступал над бортиком.
7. 7Заполните корзиночки на три четверти и пеките на нижнем уровне при максимуме духовки, 250–290 °C, 12–15 минут: тесто золотится, крем идёт тёмными пятнами. Дайте постоять пять минут в форме и посыпьте корицей.