Каталонские сливки (Crema Catalana)
Классический испанский десерт: шелковистый крем на основе яичных желтков, молока и сливок с ванилью и цедрой цитруса, покрытый хрустящей карамельной корочкой. Охлаждается несколько часов, карамелизируется прямо перед подачей.
Ингредиенты
- 250 млмолоко
- 250 гжирные сливки
- 7 яичные желтки
- 22 гкукурузный крахмал
- 85 гсахар
- 0.5 лимон
- 1 стручок ваниль
- 2 ст. л.сахар для карамелизации
Приготовление
- В сотейнике смешайте молоко, сливки, сахар, цедру лимона и стручок ванили. Нагрейте на среднем огне до кипения, но не кипятите. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут. Удалите стручок ванили и цедру.
- В отдельной миске взбейте яичные желтки до светлой пышной массы. Смешайте с крахмалом. Медленно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте тёплую молочную смесь во взбитые желтки.
- Процедите смесь через мелкое сито. Перелейте в чистый сотейник и варите на медленном огне, постоянно помешивая, 8–10 минут до загустения. Не доводите до кипения.
- Разлейте по рамекинам. Остудите при комнатной температуре, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 3–4 часа, лучше на ночь.
- Перед подачей равномерно посыпьте каждую порцию тонким слоем сахара. Карамелизируйте горелкой до хрустящей золотистой корочки или поставьте под раскалённый гриль на 1–2 минуты.
Вопросы
Главное отличие — основа: крем-каталана готовится на молоке с кукурузным крахмалом и не запекается в духовке, а застывает на плите как заварной крем. Крем-брюле — на чистых сливках, запекается на водяной бане. Крем-каталана проще: не нужна духовка, водяная баня и рамекины. Достаточно кастрюли, холодильника и горелки. По текстуре каталана чуть плотнее, со свежим лимонным ароматом.
Комки образуются если желтки добавить сразу в горячее молоко — они сворачиваются. Правильно: темперировать — медленно влить несколько ложек горячего молока в желтки при постоянном помешивании, затем соединить с остальным. Если крем не застыл — вероятно, мало крахмала или смесь не была доведена до кипения (нужно 1-2 минуты активного кипения).
Горелка — идеальный инструмент, но можно обойтись духовкой: поставьте рамекины под раскалённый гриль (режим broil/grill) на 2-3 минуты, следя чтобы не подгорело. Важно: крем перед карамелизацией должен быть полностью холодным, иначе расплавится. Сахар берите мелкий — он плавится равномернее. Слой — не толще 2 мм.
Да — 1 чайная ложка качественного ванильного экстракта полностью заменит стручок. Можно также использовать ванильный сахар (10-15 г вместо части обычного сахара). Стручок даёт более интенсивный и сложный аромат, но экстракт вполне достаточен для домашнего приготовления.
Крем (без карамельной корочки) хранится в холодильнике до 3 суток — накройте рамекины плёнкой. Карамелизировать сахар нужно непосредственно перед подачей: корочка размягчается уже через 15-20 минут от влаги. Идеальный сценарий — сделать крем заранее, а карамель — в последний момент перед столом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I use a kitchen torch, not a broiler, for the sugar crust on crema catalana. A torch gives you precise control — you can get that crackly caramel layer without warming the custard underneath. The contrast between cold cream and hot, brittle sugar is the entire point of this dessert.