Баскский «сгоревший» чизкейк
У баскского чизкейка нет основы из печенья, а тёмную пятнистую поверхность здесь не пытаются спрятать. Под горьковато-карамельной коркой остаётся нежный кремовый центр; подавай его прохладным, но не ледяным.
Ингредиенты
- 700 гсливочный сыр
- 250 гсахар
- 5 яйца
- 350 млжирные сливки
- 20 гпшеничная мука
- 0.25 ч.л.соль
- 10 гсливочное масло
Приготовление
- Согрей продукты. Оставь сыр, яйца и сливки при комнатной температуре на 60 минут. Холодный сыр образует комки, а интенсивное взбивание потом наполнит массу лишним воздухом.
- Подготовь форму и духовку. Разогрей духовку до 220°C, решётка по центру. Смажь разъёмную форму 20 см и выстели двумя листами бумаги внахлёст, оставив борта на 5 см выше формы.
- Смешай сыр и сахар. Взбивай на низкой скорости 2 минуты, дважды соскребая массу со стенок, до полной гладкости. Пена здесь не нужна: правильный чизкейк остаётся плотным.
- Введи яйца. Добавляй по одному и мешай каждое 20 секунд, после третьего снова очисти стенки. Масса должна блестеть и стекать широкой лентой, без крупинок и шапки пузырей.
- Закончи тесто. Разотри муку с 60 мл сливок до гладкости, затем добавь оставшиеся сливки и соль. Влей к сыру и перемешивай 45 секунд на низкой скорости; при комках процеди один раз.
- Испеки до тёмной корки. Влей в форму, дважды стукни ею о стол и пеки 45 минут при 220°C. Верх должен стать цвета тёмного красного дерева, края схватиться, а круг диаметром 10 см в центре — колыхаться целиком.
- Остуди перед нарезкой. Оставь в форме на 2 часа, затем охлади в холодильнике 3 часа. Достань за 30 минут до подачи; тёплый чистый нож откроет кремовый центр, который держит форму.
Вопросы
Тёплый чизкейк всегда очень мягкий, поэтому сначала охлади его полные 3 часа. Если холодный срез течёт как соус, духовка была холоднее нормы или край не успел схватиться. Проверь 220°C отдельным термометром и пеки 45 минут.
Да, исключи 20 г муки и пеки так же — получится версия без глютена. Центр будет мягче, поэтому оставь его в холодильнике на ночь. При строгой диете проверь маркировку всех фасованных продуктов.
Оседание нормально: горячая масса поднимается, а при выходе пара сжимается. Глубокие трещины обычно появляются от лишнего воздуха или передержки. Мешай на низкой скорости и дважды стукни наполненной формой о стол.
Накрой остывший чизкейк и храни до 4 дней. Перед подачей выдержи порцию 30 минут при комнатной температуре, чтобы вернуть кремовую текстуру. Ломтики можно заморозить на месяц и разморозить за ночь в холодильнике.
Корка должна быть глубоко карамельной, с лёгкой кофейной горчинкой, но не едкой и не пепельной. Нужен цвет тёмного красного дерева; сплошной чёрный слой уже перегорел. В Сан-Себастьяне чизкейк часто подают без соусов и основы.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!