Cheesecake basque brûlé
Le cheesecake basque n’a pas de fond biscuité et assume sa surface sombre et cloquée. Sous cette amertume caramélisée, le centre reste une crème souple à servir fraîche mais pas glacée.
Ingrédients
- 700 gfromage à la crème
- 250 gsucre
- 5 œufs
- 350 mlcrème entière
- 20 gfarine de blé
- 0.25 c. à cafésel
- 10 gbeurre
Préparation
- Tempérez les ingrédients. Laissez fromage, œufs et crème 60 minutes à température ambiante. Un fromage froid forme des grumeaux et impose de trop battre.
- Préparez moule et four. Chauffez à 220°C, grille au centre. Beurrez un moule à charnière de 20 cm et croisez deux papiers dépassant de 5 cm.
- Mélangez fromage et sucre. Battez lentement 2 minutes en raclant deux fois, jusqu’à lisser. N’incorporez pas d’air; la pâte doit rester dense.
- Ajoutez les œufs. Incorporez-en un toutes les 20 secondes et raclez après le troisième. La pâte doit couler en ruban épais sans mousse.
- Terminez l’appareil. Délayez la farine dans 60 ml de crème, ajoutez le reste et le sel. Mélangez au fromage 45 secondes et filtrez si nécessaire.
- Cuisez jusqu’au brun foncé. Versez, tapez deux fois et cuisez 45 minutes à 220°C. Le dessus doit être acajou, le bord pris et un centre de 10 cm doit trembler en bloc.
- Refroidissez avant de couper. Laissez 2 heures dans le moule puis 3 heures au frais. Sortez 30 minutes avant de servir et coupez au couteau chaud.
Questions
Chaud, il est toujours mou; refroidissez-le 3 heures. S’il coule encore froid, le four manquait de chaleur ou le bord n’était pas pris. Vérifiez 220°C et cuisez 45 minutes.
Oui, omettez les 20 g et gardez la même cuisson. Le cœur sera plus crémeux et doit refroidir une nuit. Vérifiez les étiquettes pour un dessert sans gluten.
Il retombe normalement quand la vapeur s’échappe. Les grosses fissures viennent de trop d’air ou de cuisson. Mélangez lentement et tapez le moule deux fois.
Couvert, il se garde 4 jours. Sortez chaque part 30 minutes avant le service. Vous pouvez congeler les parts un mois et les décongeler au frais.
Le dessus doit être caramélisé et légèrement amer comme le café, jamais âcre. Un acajou sombre convient; un noir uniforme est excessif. À Saint-Sébastien, il se sert souvent nature.
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