Cheesecake basque brûlé

Préparation

1. 1Tempérez les ingrédients. Laissez fromage, œufs et crème 60 minutes à température ambiante. Un fromage froid forme des grumeaux et impose de trop battre.
2. 2Préparez moule et four. Chauffez à 220°C, grille au centre. Beurrez un moule à charnière de 20 cm et croisez deux papiers dépassant de 5 cm.
3. 3Mélangez fromage et sucre. Battez lentement 2 minutes en raclant deux fois, jusqu’à lisser. N’incorporez pas d’air; la pâte doit rester dense.
4. 4Ajoutez les œufs. Incorporez-en un toutes les 20 secondes et raclez après le troisième. La pâte doit couler en ruban épais sans mousse.
5. 5Terminez l’appareil. Délayez la farine dans 60 ml de crème, ajoutez le reste et le sel. Mélangez au fromage 45 secondes et filtrez si nécessaire.
6. 6Cuisez jusqu’au brun foncé. Versez, tapez deux fois et cuisez 45 minutes à 220°C. Le dessus doit être acajou, le bord pris et un centre de 10 cm doit trembler en bloc.
7. 7Refroidissez avant de couper. Laissez 2 heures dans le moule puis 3 heures au frais. Sortez 30 minutes avant de servir et coupez au couteau chaud.