Tarta de queso vasca tostada
La tarta de queso vasca no lleva base de galleta y luce una superficie oscura y ampollada. Bajo ese borde de caramelo amargo queda un centro de crema suave, mejor fresco pero no recién sacado de la nevera.
Ingredientes
- 700 gqueso crema
- 250 gazúcar
- 5 huevos
- 350 mlnata para montar
- 20 gharina de trigo
- 0.25 cdtasal
- 10 gmantequilla
Preparación
- Templa los ingredientes. Deja queso, huevos y nata 60 minutos a temperatura ambiente. El queso frío forma grumos y obliga a batir demasiado.
- Prepara molde y horno. Calienta a 220°C con rejilla central. Engrasa un molde desmontable de 20 cm y fórralo con dos papeles cruzados que sobresalgan 5 cm.
- Mezcla queso y azúcar. Bate a velocidad baja 2 minutos, raspando dos veces, hasta alisar. No metas aire: esta masa debe ser densa.
- Añade los huevos. Incorpora uno cada 20 segundos y raspa después del tercero. La mezcla debe caer en cinta gruesa, sin cuajos ni espuma.
- Termina la masa. Disuelve la harina en 60 ml de nata, añade el resto y la sal. Mezcla con el queso 45 segundos a velocidad baja y cuela si quedan grumos.
- Hornea hasta oscurecer. Vierte, golpea el molde dos veces y hornea 45 minutos a 220°C. La superficie debe ser caoba, el borde firme y un círculo central de 10 cm debe temblar unido.
- Enfría antes de cortar. Deja 2 horas en el molde y 3 horas en la nevera. Saca 30 minutos antes de servir y corta con cuchillo caliente.
Preguntas
En caliente siempre está muy blanda, así que enfría 3 horas antes de juzgar. Si fría fluye como salsa, faltó calor o tiempo. Comprueba 220°C con termómetro y hornea 45 minutos.
Sí, omite los 20 g y hornea igual para una versión sin gluten. El centro queda más cremoso, por lo que conviene enfriarlo toda la noche. Revisa las etiquetas si la contaminación cruzada importa.
Que se hunda es normal al escapar el vapor. Las grietas hondas indican demasiado aire o exceso de horno. Bate despacio y golpea el molde dos veces antes de hornear.
Tapada dura hasta 4 días. Deja cada porción 30 minutos fuera antes de servir. También puedes congelar porciones un mes y descongelarlas una noche en la nevera.
La parte superior debe ser caramelizada y apenas amarga como café, nunca acre ni cenicienta. El caoba oscuro es correcto; el negro uniforme está pasado. En San Sebastián se sirve a menudo sola.
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