Cheesecake basca bruciata
La cheesecake basca non ha fondo di biscotto e mostra senza timore la superficie scura e chiazzata. Sotto il bordo di caramello amaro, il centro resta una crema morbida da servire fresca ma non gelida.
Ingredienti
- 700 gformaggio cremoso
- 250 gzucchero
- 5 uova
- 350 mlpanna fresca
- 20 gfarina di grano
- 0.25 cucchiainosale
- 10 gburro
Preparazione
- Porta gli ingredienti a temperatura. Lascia formaggio, uova e panna fuori per 60 minuti. Il formaggio freddo crea grumi e richiede troppa lavorazione.
- Prepara stampo e forno. Scalda a 220°C con griglia centrale. Imburra uno stampo apribile da 20 cm e rivestilo con due fogli incrociati alti 5 cm oltre il bordo.
- Lavora formaggio e zucchero. Mescola piano per 2 minuti, raschiando due volte, fino a lisciare. Non incorporare aria: il composto deve essere denso.
- Aggiungi le uova. Uniscine uno ogni 20 secondi e raschia dopo il terzo. Il composto deve cadere a nastro, senza grumi né schiuma.
- Completa l’impasto. Sciogli la farina in 60 ml di panna, poi aggiungi panna restante e sale. Mescola nel formaggio per 45 secondi e filtra se serve.
- Cuoci fino a scurire. Versa, batti due volte e inforna 45 minuti a 220°C. La cima deve essere mogano, il bordo fermo e un centro di 10 cm deve oscillare insieme.
- Raffredda prima del taglio. Lascia 2 ore nello stampo e 3 ore in frigorifero. Togli 30 minuti prima di servire e usa un coltello caldo.
Domande
Da calda è sempre morbida, quindi raffreddala 3 ore. Se da fredda cola, il forno era basso o il bordo non era stabile. Verifica 220°C e cuoci 45 minuti.
Sì, ometti i 20 g e cuoci allo stesso modo. Il centro sarà più cremoso e richiede una notte in frigo. Controlla le etichette per una dieta senza glutine.
L’abbassamento è normale quando esce il vapore. Crepe profonde indicano aria in eccesso o troppa cottura. Mescola piano e batti lo stampo due volte.
Coperta si conserva 4 giorni. Lascia la fetta fuori 30 minuti prima di servirla. Puoi congelarla un mese e scongelarla in frigo durante la notte.
La superficie deve essere caramellata e appena amara come caffè, non acre. Il mogano scuro è giusto; il nero uniforme è eccessivo. A San Sebastián spesso si serve senza guarnizioni.
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