Баскский «сгоревший» чизкейк

Приготовление

1. 1Согрей продукты. Оставь сыр, яйца и сливки при комнатной температуре на 60 минут. Холодный сыр образует комки, а интенсивное взбивание потом наполнит массу лишним воздухом.
2. 2Подготовь форму и духовку. Разогрей духовку до 220°C, решётка по центру. Смажь разъёмную форму 20 см и выстели двумя листами бумаги внахлёст, оставив борта на 5 см выше формы.
3. 3Смешай сыр и сахар. Взбивай на низкой скорости 2 минуты, дважды соскребая массу со стенок, до полной гладкости. Пена здесь не нужна: правильный чизкейк остаётся плотным.
4. 4Введи яйца. Добавляй по одному и мешай каждое 20 секунд, после третьего снова очисти стенки. Масса должна блестеть и стекать широкой лентой, без крупинок и шапки пузырей.
5. 5Закончи тесто. Разотри муку с 60 мл сливок до гладкости, затем добавь оставшиеся сливки и соль. Влей к сыру и перемешивай 45 секунд на низкой скорости; при комках процеди один раз.
6. 6Испеки до тёмной корки. Влей в форму, дважды стукни ею о стол и пеки 45 минут при 220°C. Верх должен стать цвета тёмного красного дерева, края схватиться, а круг диаметром 10 см в центре — колыхаться целиком.
7. 7Остуди перед нарезкой. Оставь в форме на 2 часа, затем охлади в холодильнике 3 часа. Достань за 30 минут до подачи; тёплый чистый нож откроет кремовый центр, который держит форму.