Испания · Сладкие блюда · Вегетарианское

Каталонские сливки (Crema Catalana)

Name: Crema Catalana (Catalan Cream)
Prep time: 72 min
Cook time: 168 min
Total time: 240 min
Yield: 5 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 250 ml milk; 250 g heavy cream; 7 egg yolks; 22 g cornstarch; 85 g sugar; 0.5 lemon; 1 vanilla pod; 2 tbsp sugar for caramelizing

Классический испанский десерт: шелковистый крем на основе яичных желтков, молока и сливок с ванилью и цедрой цитруса, покрытый хрустящей карамельной корочкой. Охлаждается несколько часов, карамелизируется прямо перед подачей.

240 мин 250 ккал 5 порц Сложно🌿Вегетарианское🇪🇸Испания★★★★★4.6· 5 отзывов

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

250 млмолоко
250 гжирные сливки
7 яичные желтки
22 гкукурузный крахмал
85 гсахар
½ лимон
1 стручок ваниль
2 ст. л.сахар для карамелизации

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Крема каталана — испанский ответ крем-брюле, но это не один и тот же десерт, и каталонцы вам об этом твёрдо напомнят. Ключевое различие — в способе загущения: крема каталана использует крахмал и желтки, приготовленные на плите, а крем-брюле выпекается на водяной бане только со сливками и яйцами. Это значит, что крема каталана легче, более заварная и может быть полностью приготовлена на плите. Определяющий вкус — цитрусовый: в молоко настаивается цедра лимона и апельсина вместе с палочкой корицы. Традиционно подаётся 19 марта на День Святого Иосифа, сахарная корочка карамелизируется горячим железным диском (ферро), а не горелкой. Крем подаётся прохладным, но не ледяным из холодильника.”

Для самого аутентичного вкуса используйте цельное молоко (не сливки) и настаивайте с корицей и цедрой лимона и апельсина минимум 15 минут. Тщательно процедите — любые кусочки цедры в креме будут отвлекать.

Приготовление

В сотейнике смешайте молоко, сливки, сахар, цедру лимона и стручок ванили. Нагрейте на среднем огне до кипения, но не кипятите. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут. Удалите стручок ванили и цедру.
В отдельной миске взбейте яичные желтки до светлой пышной массы. Смешайте с крахмалом. Медленно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте тёплую молочную смесь во взбитые желтки.
Процедите смесь через мелкое сито. Перелейте в чистый сотейник и варите на медленном огне, постоянно помешивая, 8–10 минут до загустения. Не доводите до кипения.
Разлейте по рамекинам. Остудите при комнатной температуре, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 3–4 часа, лучше на ночь.
Перед подачей равномерно посыпьте каждую порцию тонким слоем сахара. Карамелизируйте горелкой до хрустящей золотистой корочки или поставьте под раскалённый гриль на 1–2 минуты.

Вопросы

Главное отличие — основа: крем-каталана готовится на молоке с кукурузным крахмалом и не запекается в духовке, а застывает на плите как заварной крем. Крем-брюле — на чистых сливках, запекается на водяной бане. Крем-каталана проще: не нужна духовка, водяная баня и рамекины. Достаточно кастрюли, холодильника и горелки. По текстуре каталана чуть плотнее, со свежим лимонным ароматом.

Поделиться рецептом ★★★★★4.6

Оцени

Rate this recipe

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Супы · Испания

Гаспачо

Каши и макароны · Испания

Паэлья

Соусы и дипы · Испания

Соус ромеско

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
I use a kitchen torch, not a broiler, for the sugar crust on crema catalana. A torch gives you precise control — you can get that crackly caramel layer without warming the custard underneath. The contrast between cold cream and hot, brittle sugar is the entire point of this dessert.