Лепёшки из муки (Tortillas de Harina)
Tortillas de harina — определяющий хлеб Северной Мексики, особенно Соноры. Из муки, смальца, соли и горячей воды делают тесто, раскатывают тонко и готовят на сухом раскалённом комале до появления тёмных пятен (leopard spots) и вздутия. Результат: мягкая, эластичная, слегка жевательная лепёшка — идеальная обёртка для карне асада, буррито, кесадильи и тако.
Ингредиенты
- 400 гпшеничная мука
- 1 ч.л.мелкая соль
- ½ ч.л.разрыхлитель
- 80 гсмалец
- 220 млгорячая вода
Приготовление
- Приготовьте тесто. Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Добавьте смалец и вотрите кончиками пальцев до крупнозернистой консистенции. Вылейте горячую воду сразу, перемешайте вилкой. Выложите на стол и месите 2–3 минуты до мягкого эластичного теста. Горячая вода частично желатинизирует крахмал — тесто сразу становится более эластичным.
- Дайте тесту отдохнуть. Разделите на 8 равных частей (~90 г каждая). Скатайте в шарики, накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Это обязательный шаг: без отдыха тесто будет постоянно съёживаться при раскатке.
- Раскатайте тонко. На слегка посыпанной мукой поверхности расплющите шарик ладонью. Раскатайте скалкой от центра, поворачивая тесто на четверть оборота после каждого прохода. Цель — круг 22–25 см диаметром, 2–3 мм толщиной. Раскатывайте тоньше чем кажется нужным.
- Готовьте на раскалённом комале. Разогрейте сухую чугунную сковороду на максимальном огне 3–4 минуты. Положите лепёшку на сухую сковороду без масла. Готовьте 30–45 секунд до тёмных пятен снизу. Переверните и готовьте 20–30 секунд. Не пережаривайте.
- Складывайте стопкой и держите тёплыми. Сразу перекладывайте в стопку накрытую чистым полотенцем или в подогреватель для тортилий. Пар сохраняет их мягкими и эластичными. Лепёшки оставленные открытыми даже 2 минуты становятся сухими.
Вопросы
Смалец покрывает белки муки при вмешивании, физически предотвращая образование длинных цепочек глютена — это создаёт характерную нежную, эластичную лепёшку. Животные жиры также дают тонкий пикантный ореховый вкус. Растительный шортенинг работает аналогично по текстуре, но без вкуса.
Горячая вода (80–90°C) частично желатинизирует крахмальные зёрна — тот же принцип что тангчжон в японском хлебе с молоком. Желатинизированный крахмал удерживает воду более эффективно, создавая более эластичное тесто которое легко раскатывается тонко. Тёплая вода просто гидратирует муку без этого эффекта.
Кукурузные тортильи — из масы, ништалмализованной кукурузы. Они без глютена, с землистым минерально-сладким вкусом кукурузы. Мучные тортильи — из пшеничной муки, пришли с севера Мексики с испанским выращиванием пшеницы в XVI веке. Мягче, эластичнее, лучше для буррито и кесадильи.
Тёмные пятна — прямой результат готовки на очень горячей, сухой поверхности. Пар под тестом создаёт пузыри, а реакция Майяра в точках контакта с металлом создаёт тёмные, слегка дымчатые пятна с тостовым вкусом.
Да — замените смалец в равных количествах твёрдым кокосовым маслом или растительным шортенингом. Или используйте 60 мл нейтрального масла (уменьшите количество). Текстура будет чуть менее эластичной особенно при охлаждении, но вкус свежих лепёшек хорош.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Homemade flour tortillas are not even in the same universe as the supermarket version. The store-bought ones use stabilizers and oils to stay flexible for weeks. Real tortillas are made fresh and eaten within hours. The lard is the traditional fat — it gives them tenderness and a faint savoury depth that vegetable shortening cannot match. If you cannot find lard, use shortening, never butter (butter makes them tough). Cook them on a dry, screaming hot pan until they puff up and get those characteristic brown spots. About 30 seconds per side.