Хлеб на закваске (Sourdough Bread)
Настоящий хлеб на закваске: четыре ингредиента — хлебная мука, вода, соль, активная закваска — и два-три дня терпеливой ферментации. Без дрожжей, без добавок. Закваска (живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий) поднимает тесто, одновременно производя органические кислоты, дающие характерную кислинку и плотный жевательный мякиш. Фирменная черта — корка: запечённая в закрытом казане, она хрустит при разрезании.
Ингредиенты
- 450 гхлебная мука
- 50 гпшеница цельнозерновая
- 350 млвода
- 10 гмелкая морская соль
- 100 гактивная закваска
Приготовление
- Аутолиз. Смешайте хлебную муку, цельнозерновую и 320 мл воды до исчезновения сухой муки. Тесто будет рваным и грубым — так и должно быть. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Это позволяет глютену развиваться пассивно без замешивания.
- Добавьте закваску и соль. Насыпьте соль на тесто, добавьте оставшиеся 30 мл воды и активную закваску. Мокрыми руками вмешивайте всё вместе 3–5 минут щипающими движениями. Переложите в чистую ёмкость — начало ферментации.
- Объёмная ферментация с растяжками. Накройте и ферментируйте при 24–26°C 4–5 часов. В первые 2 часа каждые 30 минут делайте по 4 складывания: мокрой рукой возьмите сторону теста, растяните вверх и сложите через центр, поверните миску на 90° и повторите 3 раза. Тесто готово когда вырастет на 50–75% и будет пузырчатым.
- Формовка и холодная расстойка. Выложите тесто на поверхность без муки, сформируйте буль или батар с хорошим натяжением поверхности. После 20 минут отдыха поместите швом вверх в хорошо посыпанную мукой баннетон или миску с тканью. Накройте и уберите в холодильник на 8–16 часов.
- Выпечка. За 1 час до выпечки поместите закрытый казан в духовку и разогрейте до 250°C. Выложите холодное тесто на бумагу для выпечки, надрежьте остро на 5 мм глубиной под углом 30–45°. Опустите в раскалённый казан. Под крышкой 20 минут, затем крышку снимите, снизьте до 230°C ещё 25 минут до глубокого карамельного цвета. Остужайте на решётке не менее 1 часа перед разрезанием.
Вопросы
Живая ферментированная культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, поддерживаемая регулярной подкормкой мукой и водой. Готова когда удвоилась после подкормки, покрыта пузырями, приятно кисло пахнет и проходит тест на плавучесть. Окно пиковой активности 2–4 часа.
Три причины: недостаточная ферментация (тесто не доходило), слабая закваска, или хлеб разрезан слишком рано — мякиш требует минимум 1 час для застывания после выпечки.
Нежная техника развития глютена в мокром тесте без дегазации обычного замешивания. Каждые 30 минут в первые 2 часа: возьмите сторону теста, растяните вверх, сложите через центр, поверните и повторите. Периоды отдыха позволяют глютену перегруппироваться и укрепиться.
Можно, но корка и подъём будут заметно хуже. Альтернатива: раскалённый камень или противень + металлическая ёмкость с 240 мл кипятка на дне духовки для пара в первые 20 минут.
Срезом вниз на деревянной доске или в тканевом мешке — никогда в пластике. Хранится 3–4 дня. Замороженные ломтики поджариваются прямо из морозильника. Черствый хлеб: смочить корку водой, печь 10–15 минут при 180°C.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!