Хлеб на закваске (Sourdough Bread)
Настоящий хлеб на закваске: четыре ингредиента — хлебная мука, вода, соль, активная закваска — и два-три дня терпеливой ферментации. Без дрожжей, без добавок. Закваска (живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий) поднимает тесто, одновременно производя органические кислоты, дающие характерную кислинку и плотный жевательный мякиш. Фирменная черта — корка: запечённая в закрытом казане, она хрустит при разрезании.
Ингредиенты
- 450 гхлебная мука
- 50 гпшеница цельнозерновая
- 350 млвода
- 10 гмелкая морская соль
- 100 гактивная закваска
Приготовление
- Аутолиз. Смешайте хлебную муку, цельнозерновую и 320 мл воды до исчезновения сухой муки. Тесто будет рваным и грубым — так и должно быть. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Это позволяет глютену развиваться пассивно без замешивания.
- Добавьте закваску и соль. Насыпьте соль на тесто, добавьте оставшиеся 30 мл воды и активную закваску. Мокрыми руками вмешивайте всё вместе 3–5 минут щипающими движениями. Переложите в чистую ёмкость — начало ферментации.
- Объёмная ферментация с растяжками. Накройте и ферментируйте при 24–26°C 4–5 часов. В первые 2 часа каждые 30 минут делайте по 4 складывания: мокрой рукой возьмите сторону теста, растяните вверх и сложите через центр, поверните миску на 90° и повторите 3 раза. Тесто готово когда вырастет на 50–75% и будет пузырчатым.
- Формовка и холодная расстойка. Выложите тесто на поверхность без муки, сформируйте буль или батар с хорошим натяжением поверхности. После 20 минут отдыха поместите швом вверх в хорошо посыпанную мукой баннетон или миску с тканью. Накройте и уберите в холодильник на 8–16 часов.
- Выпечка. За 1 час до выпечки поместите закрытый казан в духовку и разогрейте до 250°C. Выложите холодное тесто на бумагу для выпечки, надрежьте остро на 5 мм глубиной под углом 30–45°. Опустите в раскалённый казан. Под крышкой 20 минут, затем крышку снимите, снизьте до 230°C ещё 25 минут до глубокого карамельного цвета. Остужайте на решётке не менее 1 часа перед разрезанием.
Вопросы
Живая ферментированная культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, поддерживаемая регулярной подкормкой мукой и водой. Готова когда удвоилась после подкормки, покрыта пузырями, приятно кисло пахнет и проходит тест на плавучесть. Окно пиковой активности 2–4 часа.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Been trying to get my starter right for weeks. This recipe finally worked! I think my kitchen was too cold before, moved it near the window during the day and it took off. Crumb isnt perfect yet but getting there.
Sourdough is the only recipe on this site where I genuinely cannot give you a guaranteed timeline. Your starter, your flour, your kitchen temperature — everything matters. What I can tell you is this: the dough is ready when it has doubled and passes the poke test (press a floured finger in, it springs back slowly). Not when the clock says so. I bulk ferment at room temperature for anywhere between 4 and 8 hours depending on the season. In winter it can take 12. Trust the dough, not the timer.