Канеле (бордоские пирожные с ромом и ванилью)

Приготовление

1. 1День 1, нагрейте молоко. Влейте 300 мл из 400 мл цельного молока в среднюю кастрюлю, а остальные 100 мл оставьте холодными. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскоблите семена в кастрюлю кончиком ножа и опустите туда же стручок. Нагревайте на среднем огне около 5 минут, пока над молоком не пойдёт пар, а у края не появятся мелкие пузырьки, затем снимите кастрюлю с огня. Добавьте 30 г сливочного масла (несолёного), мешайте, пока оно не растает, и влейте 100 мл холодного молока. Для яиц молоко пока слишком горячее, потому что при температуре выше 50 °C оно начинает их заваривать. Оставьте кастрюлю без огня примерно на 15 минут, время от времени помешивая, а тем временем отвесьте сахар и муку. Молоко готово при 50 °C или ниже по термометру. Без термометра подождите, пока ладонь можно будет спокойно держать на стенке кастрюли, а кончик пальца, опущенный в молоко, будет ощущать тепло, а не жар.
2. 2Замесите тесто. В большой миске смешайте венчиком 200 г сахара (белого кристаллического или мелкого) со 100 г муки. Берите обычную пшеничную муку общего назначения, не самоподнимающуюся. Сделайте в середине углубление и положите яйцо, крупное, около 50 г без скорлупы, и 2 желтка. Влейте в углубление примерно треть тёплого молока и размешивайте венчиком в середине, понемногу втягивая муку с краёв. Добавьте остальное молоко ещё в 2 приёма, затем вмешайте 3 ст. л. тёмного рома. Всё время мешайте аккуратно и не взбивайте: от слишком долгого замеса канеле вылезают из формы в духовке, и воздух в тесте тоже не нужен. Тесто должно быть жидким, как нежирные сливки, без пены сверху. Несколько мелких комочков сейчас не важны.
3. 3Процедите и дайте настояться. Вылейте тесто через мелкое сито, которое задержит комочки, в кувшин на 1 литр и верните туда стручок ванили. Прижмите плёнку прямо к поверхности и сразу уберите кувшин в холодильник на 24 часа. Не сокращайте настаивание меньше чем до 12 часов и выпекайте в течение 48 часов, потому что в тесте сырое яйцо. Настаивание успокаивает тесто, и оно остаётся в форме при выпечке. Тесто к тому же немного густеет, а ваниль и ром проступают сильнее. К следующему дню мука и семена ванили осядут на дно кувшина.
4. 4День 2, проверьте форму и нагрейте духовку. Достаньте кувшин из холодильника за 1 час до выпечки, чтобы тесто согрелось до комнатной температуры. Прежде чем включать духовку, прочитайте предельную температуру, указанную на вашей форме или на её коробке, потому что первая стадия этого рецепта идёт при 230 °C. Никогда не выставляйте духовку выше этого предела. Если предел 220 °C, пеките первую стадию при 220 °C. Если он ниже, пеките при пределе от начала до конца и ориентируйтесь по цвету: это займёт от 45 до 70 минут. Поставьте плоский противень на среднюю полку и нагрейте духовку до 230 °C. Эти температуры для обычной духовки без конвекции. Когда духовка достигнет температуры, оставьте её работать ещё 10 минут, потому что канеле нужна полностью горячая духовка с первой минуты. Тем временем размягчите оставшиеся 10 г масла и смажьте им 12 ячеек металлической антипригарной формы для канеле, каждая около 5,5 см в диаметре. Нужна тонкая ровная плёнка в каждой бороздке, без лужиц масла на дне.
5. 5Заполните форму и начните с жара. Выньте стручок ванили из теста и медленно размешайте от дна кувшина резиновой лопаткой, пока осевшая мука и семена ванили не смешаются обратно. Не взбивайте. Разделите всё тесто поровну между 12 ячейками. Каждая заполняется примерно на три четверти, это около 70 г. Силиконовая форма мягкая, поэтому заполняйте её, пока она стоит на холодном противне или доске, и сдвигайте оттуда на горячий противень. В прихватках чуть выдвиньте полку духовки, поставьте форму для канеле на горячий противень, задвиньте полку и быстро закройте дверцу. Пеките при 230 °C 20 минут. Этот первый жар схватывает и подрумянивает корочку. Через 20 минут тесто поднимается до краёв, а края начинают коричневеть. Немного выше края — это нормально, потом оно опускается.
6. 6Убавьте жар. Снизьте температуру духовки до 190 °C, не открывая дверцу, и пеките ещё от 30 до 40 минут. Более слабый жар мягко пропекает середину. Открывайте дверцу, только если канеле поднялся высоко над ячейкой и расплывается по краю. В этом случае выньте форму в прихватках, один раз стукните ею о сложенное полотенце, чтобы канеле осели, и сразу верните обратно. Начинайте смотреть через стекло через 30 минут. Канеле готовы, когда верх насыщенного каштанового цвета, очень тёмный, но не чёрный. Если верх почти чёрный раньше, свободно накройте форму листом фольги. Если духовка сильнее подрумянивает одну сторону, один раз поверните форму примерно в середине этой стадии и сделайте это быстро. В силиконовой форме эта стадия длится дольше, от 50 до 60 минут, так что ориентируйтесь по цвету верха.
7. 7Выньте из формы и остудите. Пока оставьте духовку включённой. Выньте форму для канеле и сразу в прихватках переверните её на решётку. Горячие канеле чисто выходят из металлической формы, а вне её они перестают допекаться. Силиконовая форма — исключение: оставьте канеле в ней на 10 минут, затем выдавливайте по одному. Посмотрите на бока: они должны быть одного тёмно-коричневого цвета сверху донизу. Если они бледные или в пятнах, верните канеле в ячейки и пеките при 190 °C ещё от 5 до 10 минут, пока цвет не выровняется. Если бледен только конец, сидевший на дне ячейки, верните канеле другой стороной вверх, бледным концом наружу. Оставьте канеле на решётке примерно на 1 час. Пока они остывают, карамелизованный сахар застывает корочкой, а внутри остаётся мягкая сотовая структура из мелких пор.