Vanillekipferl

Zubereitung

1. 1Trockene Zutaten mischen. Mehl, Mandeln, die ersten 80 g Puderzucker und das Salz in eine weite Schüssel geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und mit den Fingerspitzen unter das Mehl reiben, damit es keine Klümpchen bildet. Die leere Schote aufheben: Sie kommt später ins Zuckerglas.
2. 2Den Teig zügig zusammenbringen. Die kalte Butter in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Eigelben zugeben. Alles 2 bis 3 Minuten mit den Händen verreiben und zusammendrücken, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist und der Teig als ein Stück zusammenhält. Dann aufhören. Jede weitere Minute erwärmt die Butter, und warme Butter macht den Teig fettig und lässt die Kipferl im Ofen breitlaufen.
3. 3Kühlen. Den Teig halbieren, jede Hälfte zu einer etwa 3 cm dicken Rolle formen, einwickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen, gern auch über Nacht. Erst die Kälte sorgt dafür, dass sich die Kipferl biegen lassen, ohne zu reißen, und in der Hitze ihre Form behalten.
4. 4Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Zwei bis drei Bleche mit Backpapier belegen. Die zweiten 80 g Puderzucker mit dem Vanillezucker in einem flachen Teller mischen und neben den Herd stellen.
5. 5Formen. Eine Rolle aus dem Kühlschrank nehmen, die andere drinlassen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, jede etwa 10 g schwer. Jede Scheibe unter den Fingern zu einem 5 bis 6 cm langen Röllchen mit dünneren, spitz zulaufenden Enden rollen und direkt auf dem Blech zum Hörnchen biegen, mit 2 cm Abstand. Reißt der Teig beim Biegen, ist er zu kalt: das Stück ein paar Sekunden in der Handfläche halten. Klebt und schmiert er, ist er zu warm: 10 Minuten zurück in den Kühlschrank.
6. 6Blech für Blech auf der mittleren Schiene 11 bis 13 Minuten backen. Die Kipferl müssen hell bleiben: Nur die Spitzen dürfen zart golden werden. Gebräunte Vanillekipferl schmecken nach gerösteten Nüssen und verlieren genau das Zarte, für das man sie backt.
7. 7Im richtigen Moment zuckern. Das Blech 2 bis 3 Minuten stehen lassen. Direkt aus dem Ofen zerbrechen die Kipferl bei der kleinsten Berührung, nach zehn Minuten haftet der Zucker nicht mehr. Dann portionsweise vorsichtig im Vanillezucker wälzen oder, wenn sie sich zerbrechlich anfühlen, auf dem Blech dick mit dem Zucker besieben. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, noch einmal bestäuben und mit Backpapier zwischen den Lagen in eine Dose schichten.