Warum klettern meine Canelés aus der Form oder werden innen dicht und ohne Wabenstruktur?

Canelés, die aus der Form klettern, bedeuten meist, dass der Teig geschlagen wurde, weniger als 12 Stunden geruht hat oder der Ofen nicht voll heiß war. Sanft rühren, den Teig 24 Stunden ruhen lassen und den Ofen mit einem Backblech darin 10 Minuten über 230 °C laufen lassen, bevor gebacken wird. Ein kleiner Anstieg über den Rand in den ersten 20 Minuten ist normal und sinkt wieder ein, aber bleiben die Canelés trotzdem am Rand hängen, beim nächsten Mal etwas weniger Teig in jede Mulde geben. Ein dichtes Inneres ohne Wabe deutet auf einen zu kühlen Ofen. Den eigenen vor der nächsten Runde mit einem Ofenthermometer prüfen, denn Heimöfen laufen oft 10 bis 20 °C unter der Einstellung.

Silikon- oder beschichtete Metallform für Canelés, oder Kupfer mit Bienenwachs: was ist zu Hause am besten?

Für den Heimofen ist eine beschichtete Canelé-Form aus Metall der einfachste Weg zu einer dunklen Kruste, denn Metall leitet Wärme besser als Silikon. Dieses Rezept nutzt eine Form mit 12 Mulden von etwa 5,5 cm Durchmesser, mit 10 g weicher Butter bestrichen. Silikon geht auch, aber die Kruste wird heller und etwas weicher, die zweite Stufe bei 190 °C dauert 50 bis 60 Minuten, und die Canelés bleiben 10 Minuten in der Form, bevor man sie herausdrückt. Verzinnte Kupferformen mit Bienenwachsbeschichtung sind die traditionelle Wahl in Bordeaux und ergeben die dunkelste, glänzendste Kruste, aber zu Hause braucht man sie nicht. Ganz ohne Canelé-Form gibt Crème brûlée Vanillecreme unter einer Kruste aus verbranntem Zucker in einfachen Förmchen.

Wie bewahrt man selbstgemachte Canelés auf, und wie wird die Kruste wieder knusprig?

Canelés sind in den ersten 6 Stunden nach dem Backen am knusprigsten. Am nächsten Tag sind sie noch gut, auch wenn die Kruste weicher wird. Bei Raumtemperatur in einer Tüte oder Dose aufbewahren, damit sie nicht austrocknen. Eine französische Konditoreiseite sagt, man solle Canelés nie in den Kühlschrank stellen, also nur bei heißem, feuchtem Wetter darauf zurückgreifen, jedes Canelé einzeln eingewickelt und alle in einer verschlossenen Tüte. Zum längeren Aufbewahren jedes einzeln einwickeln, in einem Gefrierbeutel einfrieren und innerhalb von 2 Wochen essen, dann im Kühlschrank auftauen und im Ofen bei 150 °C 10 Minuten erwärmen, wodurch die Kruste zurückkommt.

Kann ich Canelés ohne Rum machen, und reicht Vanille allein für den Geschmack?

Ja. Manche französischen Rezepte kennzeichnen den Rum als optional und lassen ihn einfach weg, und mindestens ein Canelé-Hersteller aus Bordeaux verkauft ein Vanille-Canelé ohne Alkohol. Die 3 EL dunklen Rum weglassen und sonst nichts ändern. Ein Konditor aus Bordeaux, den das französische Magazin Slate zitiert, wählt gereiften Rum teilweise wegen der Farbe, die er gibt, die Kruste kann also einen Ton heller werden. Die Canelés schmecken dann nur nach Vanille, also nicht auf die Vanilleschote verzichten, und diese Version machen, wenn Kinder sie essen, denn das Rezept enthält wie geschrieben Alkohol.

Frankreich · Back- und Süßwaren · Vegetarisch

Canelés de Bordeaux (französisches Rum-Vanille-Gebäck)

Name: Canelés de Bordeaux (französisches Rum-Vanille-Gebäck)
Total time: 1 h 40 min
Yield: 12 Portionen
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 400 ml Vollmilch; 1 Stück Vanilleschote; 40 g Butter; 200 g Zucker; 100 g Mehl; 1 Stück Ei; 2 Stück Eigelb; 3 EL dunkler Rum

Ein Canelé, auch Cannelé geschrieben (auf Japanisch カヌレ, Kanure), ist ein kleines geriffeltes Küchlein aus Bordeaux in Frankreich. Es wird aus einem dünnen Teig aus Milch, Eiern, Zucker und Mehl gemacht, mit Rum und Vanille aromatisiert, und gebacken, bis die Außenseite eine dunkle karamellisierte Kruste ist und das Innere noch weich und cremig bleibt. Der volle Name ist Canelé de Bordeaux, und die Schreibweise mit einem n gilt dort seit 1985 als die offizielle. In Bordeaux werden Canelés in verzinnten Kupferförmchen gebacken, die traditionell mit Bienenwachs ausgestrichen werden. Diese Hausversion ergibt 12 Stück in einer gebutterten, beschichteten Canelé-Form aus Metall oder in einer aus Silikon, sodass die Kruste etwas weniger dunkel und glänzend wird als in der Konditorei. Der erste Tag dauert etwa 30 Minuten, die Hälfte davon Warten, bis die Milch abgekühlt ist, und dann ruht der Teig 24 Stunden im Kühlschrank. Am zweiten Tag sind insgesamt etwa 3 Stunden einzuplanen: 1 Stunde, bis der Teig die Kälte verliert, während der Ofen heizt, etwa 1 Stunde 10 Minuten für das Füllen und Backen und 1 Stunde, bis die Canelés abgekühlt sind.

100 Min 160 kcal 12 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇫🇷Frankreich Zum Rezept

Rezepte per E-MailAnmelden →

Was ist ein Canelé?

Ein Canelé ist ein kleines Küchlein aus Bordeaux mit geriffelten Seiten, einer dunklen karamellisierten Kruste und einem weichen Inneren, das nach Rum und Vanille schmeckt. Das Wort bedeutet geriffelt. Man liest es sowohl als canelé wie als cannelé. Die Schreibweise mit einem n wurde 1985 die offizielle, als Hersteller in Bordeaux die Confrérie du canelé de Bordeaux gründeten und sie zu ihrer Gemeinschaftsmarke machten. Auf Japanisch heißt es カヌレ, vollständig カヌレ・ド・ボルドー.

Niemand weiß sicher, woher das Canelé stammt. Eine Geschichte schreibt es den Nonnen des Klosters der Annonciades in Bordeaux zu. Eine andere verbindet es mit dem Weinhandel, der Eiweiß zum Klären des Weins verwendete und Eigelb übrig behielt, und mit dem Hafen, wo Rum und Vanille ankamen. Das sind Hypothesen. Nach dem französischen Magazin Slate stammen die ersten schriftlichen Spuren des Canelé in seiner heutigen Form erst aus dem 20. Jahrhundert.

In Bordeaux verkaufen Geschäfte Canelés in drei Größen: ein kleines von 17 g, ein mittleres von 30 bis 35 g und das klassische von 60 bis 65 g. Dieses Rezept nutzt die Form der klassischen Größe. Wie das portugiesische Pastel de Nata ist es ein kleines Puddinggebäck, das dunkel aus dem Ofen kommen soll: das Nata an Stellen, das Canelé rundum.

Welche Canelé-Form: beschichtet, Silikon oder Kupfer

Eine beschichtete Canelé-Form aus Metall ist die Form, für die dieses Rezept geschrieben ist. Metall leitet Wärme gut, sodass die Kruste dunkel und fest wird, und ein dünner Film weicher Butter genügt, um die Canelés zu lösen. Hat die Form 6 oder 8 Mulden statt 12, in zwei Durchgängen backen. Den Rest des Teigs im Kühlschrank lassen und 1 Stunde vor seinem Durchgang herausnehmen. Vor dem zweiten Durchgang den Teig wieder vom Boden aus rühren, die Form erneut buttern und den Ofen wieder auf 230 °C bringen.

Eine Silikonform ist billig und leicht zu reinigen, leitet aber die Wärme schlechter. Die Canelés werden hellbraun und etwas weicher. Sie brauchen 50 bis 60 Minuten bei 190 °C nach den ersten 20 Minuten bei 230 °C und dann 10 Minuten in der Form, bevor man sie herausdrückt. Prüfen, dass das Silikon auch für 230 °C ausgelegt ist.

Verzinnte Kupferformen sind die Tradition von Bordeaux. Ihre traditionelle Beschichtung ist Bienenwachs, das manche Bäcker mit Butter oder Butterschmalz mischen, und es ergibt die harte, glänzende Kruste eines Canelé aus der Konditorei. Kupferformen sind teuer und werden nie mit Spülmittel gewaschen, sie lohnen sich also nur, wenn man oft Canelés backt.

Ohne Canelé-Form geben kleine Pudding- oder Gelee-Förmchen die nächste Form. Auch Papierförmchen aus Alufolie gehen, aber ohne die geriffelte Form. Prüfen, dass alles, was man nimmt, für die Ofentemperatur ausgelegt ist, denn viele Pudding- und Gelee-Förmchen sind zum Kühlen gemacht und nicht für einen heißen Ofen. Sie zu etwa drei Vierteln füllen und nach der Farbe gehen und nicht nach der Uhr, denn die Backzeit ändert sich mit Größe und Material der Form.

Wie man Canelés serviert

Die Canelés vor dem Essen etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Direkt aus dem Ofen ist die Kruste noch weich, und sie wird erst hart, wenn der karamellisierte Zucker abkühlt. Möglichst am selben Tag essen, denn sie sind in den ersten 6 Stunden am knusprigsten.

In Bordeaux serviert man die kleinen zum Kaffee. Die klassische Größe reicht allein zu Kaffee oder Tee. Vom Rezept bleiben 2 Eiweiß übrig, ein Anfang für eine Portion Macarons.

Zutaten

PortionenMetrisch

400 mlVollmilch
1 StückVanilleschote
40 gButter
200 gZucker
100 gMehl
1 StückEi
2 StückEigelb
3 ELdunkler Rum

Notiz des Autors

Sergei Martynov

“Drei Dinge verderben Canelés: Teig, der geschlagen wurde, eine verkürzte Ruhezeit und ein Ofen, der kühler ist, als er behauptet. Heimische Öfen laufen oft 10 bis 20 °C unter der Einstellung, selbst wenn sie Bereitschaft melden, deshalb lohnt sich für dieses Rezept ein Ofenthermometer. Einen kühlen Ofen nicht ausgleichen, indem man ihn über die Hitzegrenze der Form stellt. Den Teig sanft rühren, ihm die vollen 24 Stunden im Kühlschrank geben und den Ofen 10 Minuten über 230 °C laufen lassen, bevor die Form hineinkommt. Der Geschmack ist Rum und Vanille und sonst kaum etwas, also eine echte Vanilleschote und, falls vorhanden, einen gereiften dunklen Rum verwenden.”

Manche beschichteten Canelé-Formen sind genau auf 230 °C ausgelegt und andere auf weniger, deshalb die Grenze lesen, bevor der Ofen angeht, und ihn nie darüber einstellen. Eine Form bis 220 °C kann die erste Stufe bei 220 °C backen. Bei einer niedrigeren Grenze von Anfang bis Ende bei dieser Grenze backen und nach der Farbe gehen: Rezepte, die Canelés durchgehend bei 200 °C backen, geben 45 bis 70 Minuten an. Die traditionelle Beschichtung für Kupferformen ist Bienenwachs, das eine härtere, glänzendere Kruste ergibt. In einer beschichteten oder Silikonform erledigen 10 g weiche Butter, dünn in die 12 Mulden gestrichen, die Aufgabe.

Zubereitung

Tag 1, die Milch erwärmen. 300 ml der 400 ml Vollmilch in einen mittelgroßen Topf gießen und die übrigen 100 ml kalt lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit der Messerspitze in den Topf schaben und die Schote ebenfalls hineingeben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Milch dampft und am Rand kleine Bläschen aufsteigen, dann den Topf vom Herd nehmen. 30 g der Butter (ungesalzen) zugeben, rühren, bis sie geschmolzen ist, und die 100 ml kalte Milch einrühren. Die Milch ist an diesem Punkt noch zu heiß für die Eier, denn über 50 °C beginnt sie, sie zu garen. Den Topf etwa 15 Minuten vom Herd lassen, zwischendurch rühren, und währenddessen Zucker und Mehl abwiegen. Die Milch ist bereit bei 50 °C oder darunter auf dem Thermometer. Ohne Thermometer warten, bis man die Handfläche an die Topfwand legen kann, ohne sie wegziehen zu wollen, und eine in die Milch getauchte Fingerspitze warm und nicht heiß anfühlt.
Den Teig anrühren. In einer großen Rührschüssel die 200 g Zucker (weißer Kristallzucker oder Feinzucker) mit den 100 g Mehl verquirlen. Gewöhnliches Weizenmehl Type 405 verwenden, kein Mehl mit Backpulver. In der Mitte eine Mulde formen und das Ei hineingeben, ein großes von etwa 50 g ohne Schale, und die 2 Eigelb. Etwa ein Drittel der warmen Milch in die Mulde gießen und in der Mitte mit dem Schneebesen verrühren, dabei nach und nach das Mehl von den Seiten einziehen. Den Rest der Milch in 2 weiteren Portionen zugeben, dann die 3 EL dunklen Rum einrühren. Die ganze Zeit sanft rühren und nicht schlagen, denn überarbeitetes Mehl lässt Canelés im Ofen aus der Form klettern, und auch Luft im Teig ist unerwünscht. Der Teig sollte so dünn sein wie flüssige Sahne, ohne Schaum auf der Oberfläche. Ein paar kleine Klümpchen machen an diesem Punkt nichts.
Abseihen und ruhen lassen. Den Teig durch ein feines Sieb, das die Klümpchen auffängt, in einen 1-Liter-Krug gießen und die Vanilleschote wieder hineingeben. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und den Krug sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Ruhezeit nicht unter 12 Stunden kürzen und innerhalb von 48 Stunden backen, denn der Teig enthält rohes Ei. Die Ruhe beruhigt den Teig, sodass er beim Backen in der Form bleibt. Der Teig wird außerdem etwas dicker, und Vanille und Rum kommen stärker durch. Bis zum nächsten Tag haben sich Mehl und Vanillemark am Boden des Krugs abgesetzt.
Tag 2, die Form prüfen und den Ofen vorheizen. Den Krug 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Teig wieder Zimmertemperatur erreicht. Bevor der Ofen eingeschaltet wird, die auf der Form oder ihrer Verpackung aufgedruckte Hitzegrenze lesen, denn die erste Stufe dieses Rezepts läuft bei 230 °C. Den Ofen niemals über diese Grenze stellen. Liegt die Grenze bei 220 °C, die erste Stufe bei 220 °C backen. Liegt sie darunter, von Anfang bis Ende bei der Grenze backen und nach der Farbe gehen, das dauert 45 bis 70 Minuten. Ein flaches Backblech auf die mittlere Schiene stellen und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Diese Temperaturen gelten für einen Ofen mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, ihn noch 10 Minuten laufen lassen, denn Canelés brauchen vom ersten Moment an einen voll heißen Ofen. Währenddessen die restlichen 10 g Butter weich werden lassen und in die 12 Mulden einer beschichteten Canelé-Form aus Metall streichen, jede Mulde etwa 5,5 cm im Durchmesser. Gewünscht ist ein dünner, gleichmäßiger Film in jeder Rille und keine Butterpfützen am Boden.
Die Form füllen und heiß starten. Die Vanilleschote aus dem Teig nehmen und mit einem Gummispatel langsam vom Boden des Krugs aus rühren, bis das abgesetzte Mehl und das Vanillemark wieder untergemischt sind. Nicht schlagen. Den gesamten Teig gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen. Jede ist am Ende zu etwa drei Vierteln gefüllt, das sind etwa 70 g. Eine Silikonform ist schlaff, also füllt man sie, während sie auf einem kalten Blech oder Brett steht, und schiebt sie von dort auf das heiße Backblech. Mit Ofenhandschuhen die Schiene ein Stück herausziehen, die Canelé-Form auf das heiße Backblech stellen, die Schiene zurückschieben und die Tür schnell schließen. 20 Minuten bei 230 °C backen. Diese erste Hitze lässt die Kruste stocken und färbt sie. Nach 20 Minuten ist der Teig bis zum Rand aufgegangen, und die Ränder beginnen zu bräunen. Etwas über dem Rand ist normal, und es sinkt wieder ein.
Die Hitze reduzieren. Den Ofen ohne die Tür zu öffnen auf 190 °C herunterstellen und noch 30 bis 40 Minuten backen. Die niedrigere Hitze gart die Mitte sanft. Die Tür nur öffnen, wenn ein Canelé weit aus seiner Mulde gestiegen ist und über den Rand quillt. In diesem Fall die Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen, einmal auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit die Canelés zurücksinken, und sofort wieder hineinstellen. Nach 30 Minuten durch die Tür schauen. Die Canelés sind fertig, wenn die Oberseiten tief kastanienbraun sind, sehr dunkel, aber nicht schwarz. Sind die Oberseiten vorher fast schwarz, ein Stück Folie locker über die Form legen. Bräunt der Ofen eine Seite schneller, die Form etwa in der Mitte dieser Stufe einmal drehen und das schnell tun. In einer Silikonform dauert diese Stufe länger, 50 bis 60 Minuten, also nach der Farbe der Oberseiten gehen.
Stürzen und abkühlen lassen. Den Ofen vorerst eingeschaltet lassen. Die Canelé-Form herausnehmen und mit Ofenhandschuhen sofort auf ein Kuchengitter stürzen. Heiße Canelés lösen sich sauber aus einer Metallform, und außerhalb garen sie nicht weiter. Eine Silikonform ist die Ausnahme: Die Canelés darin 10 Minuten lassen, dann einzeln herausdrücken. Die Seiten ansehen, sie sollten von oben bis unten gleich dunkelbraun sein. Sind sie blass oder fleckig, die Canelés zurück in die Mulden setzen und bei 190 °C noch 5 bis 10 Minuten backen, bis die Farbe gleichmäßig ist. Ist nur das Ende blass, das unten in der Mulde saß, sie andersherum zurücksetzen, mit dem blassen Ende nach oben. Die Canelés etwa 1 Stunde auf dem Gitter lassen. Beim Abkühlen härtet der karamellisierte Zucker zur Kruste, und das Innere bleibt weich, mit einer Wabe aus kleinen Löchern.

Fragen

Canelé-Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mehrere Rezepte setzen das Minimum bei 12 Stunden an, sodass morgens angerührter Teig spät am selben Abend gebacken werden kann, aber nicht früher. Die Ruhe beruhigt das Mehl, sodass die Canelés nicht aus der Form klettern, und gibt Vanille und Rum Zeit, durchzukommen. Nicht über 48 Stunden gehen, denn der Teig enthält rohes Ei. Den Krug 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig langsam vom Boden aus rühren, da sich Mehl und Vanillemark absetzen.