Canelés de Bordeaux (französisches Rum-Vanille-Gebäck)

Zubereitung

1. 1Tag 1, die Milch erwärmen. 300 ml der 400 ml Vollmilch in einen mittelgroßen Topf gießen und die übrigen 100 ml kalt lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit der Messerspitze in den Topf schaben und die Schote ebenfalls hineingeben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Milch dampft und am Rand kleine Bläschen aufsteigen, dann den Topf vom Herd nehmen. 30 g der Butter (ungesalzen) zugeben, rühren, bis sie geschmolzen ist, und die 100 ml kalte Milch einrühren. Die Milch ist an diesem Punkt noch zu heiß für die Eier, denn über 50 °C beginnt sie, sie zu garen. Den Topf etwa 15 Minuten vom Herd lassen, zwischendurch rühren, und währenddessen Zucker und Mehl abwiegen. Die Milch ist bereit bei 50 °C oder darunter auf dem Thermometer. Ohne Thermometer warten, bis man die Handfläche an die Topfwand legen kann, ohne sie wegziehen zu wollen, und eine in die Milch getauchte Fingerspitze warm und nicht heiß anfühlt.
2. 2Den Teig anrühren. In einer großen Rührschüssel die 200 g Zucker (weißer Kristallzucker oder Feinzucker) mit den 100 g Mehl verquirlen. Gewöhnliches Weizenmehl Type 405 verwenden, kein Mehl mit Backpulver. In der Mitte eine Mulde formen und das Ei hineingeben, ein großes von etwa 50 g ohne Schale, und die 2 Eigelb. Etwa ein Drittel der warmen Milch in die Mulde gießen und in der Mitte mit dem Schneebesen verrühren, dabei nach und nach das Mehl von den Seiten einziehen. Den Rest der Milch in 2 weiteren Portionen zugeben, dann die 3 EL dunklen Rum einrühren. Die ganze Zeit sanft rühren und nicht schlagen, denn überarbeitetes Mehl lässt Canelés im Ofen aus der Form klettern, und auch Luft im Teig ist unerwünscht. Der Teig sollte so dünn sein wie flüssige Sahne, ohne Schaum auf der Oberfläche. Ein paar kleine Klümpchen machen an diesem Punkt nichts.
3. 3Abseihen und ruhen lassen. Den Teig durch ein feines Sieb, das die Klümpchen auffängt, in einen 1-Liter-Krug gießen und die Vanilleschote wieder hineingeben. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und den Krug sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Ruhezeit nicht unter 12 Stunden kürzen und innerhalb von 48 Stunden backen, denn der Teig enthält rohes Ei. Die Ruhe beruhigt den Teig, sodass er beim Backen in der Form bleibt. Der Teig wird außerdem etwas dicker, und Vanille und Rum kommen stärker durch. Bis zum nächsten Tag haben sich Mehl und Vanillemark am Boden des Krugs abgesetzt.
4. 4Tag 2, die Form prüfen und den Ofen vorheizen. Den Krug 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Teig wieder Zimmertemperatur erreicht. Bevor der Ofen eingeschaltet wird, die auf der Form oder ihrer Verpackung aufgedruckte Hitzegrenze lesen, denn die erste Stufe dieses Rezepts läuft bei 230 °C. Den Ofen niemals über diese Grenze stellen. Liegt die Grenze bei 220 °C, die erste Stufe bei 220 °C backen. Liegt sie darunter, von Anfang bis Ende bei der Grenze backen und nach der Farbe gehen, das dauert 45 bis 70 Minuten. Ein flaches Backblech auf die mittlere Schiene stellen und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Diese Temperaturen gelten für einen Ofen mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, ihn noch 10 Minuten laufen lassen, denn Canelés brauchen vom ersten Moment an einen voll heißen Ofen. Währenddessen die restlichen 10 g Butter weich werden lassen und in die 12 Mulden einer beschichteten Canelé-Form aus Metall streichen, jede Mulde etwa 5,5 cm im Durchmesser. Gewünscht ist ein dünner, gleichmäßiger Film in jeder Rille und keine Butterpfützen am Boden.
5. 5Die Form füllen und heiß starten. Die Vanilleschote aus dem Teig nehmen und mit einem Gummispatel langsam vom Boden des Krugs aus rühren, bis das abgesetzte Mehl und das Vanillemark wieder untergemischt sind. Nicht schlagen. Den gesamten Teig gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen. Jede ist am Ende zu etwa drei Vierteln gefüllt, das sind etwa 70 g. Eine Silikonform ist schlaff, also füllt man sie, während sie auf einem kalten Blech oder Brett steht, und schiebt sie von dort auf das heiße Backblech. Mit Ofenhandschuhen die Schiene ein Stück herausziehen, die Canelé-Form auf das heiße Backblech stellen, die Schiene zurückschieben und die Tür schnell schließen. 20 Minuten bei 230 °C backen. Diese erste Hitze lässt die Kruste stocken und färbt sie. Nach 20 Minuten ist der Teig bis zum Rand aufgegangen, und die Ränder beginnen zu bräunen. Etwas über dem Rand ist normal, und es sinkt wieder ein.
6. 6Die Hitze reduzieren. Den Ofen ohne die Tür zu öffnen auf 190 °C herunterstellen und noch 30 bis 40 Minuten backen. Die niedrigere Hitze gart die Mitte sanft. Die Tür nur öffnen, wenn ein Canelé weit aus seiner Mulde gestiegen ist und über den Rand quillt. In diesem Fall die Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen, einmal auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit die Canelés zurücksinken, und sofort wieder hineinstellen. Nach 30 Minuten durch die Tür schauen. Die Canelés sind fertig, wenn die Oberseiten tief kastanienbraun sind, sehr dunkel, aber nicht schwarz. Sind die Oberseiten vorher fast schwarz, ein Stück Folie locker über die Form legen. Bräunt der Ofen eine Seite schneller, die Form etwa in der Mitte dieser Stufe einmal drehen und das schnell tun. In einer Silikonform dauert diese Stufe länger, 50 bis 60 Minuten, also nach der Farbe der Oberseiten gehen.
7. 7Stürzen und abkühlen lassen. Den Ofen vorerst eingeschaltet lassen. Die Canelé-Form herausnehmen und mit Ofenhandschuhen sofort auf ein Kuchengitter stürzen. Heiße Canelés lösen sich sauber aus einer Metallform, und außerhalb garen sie nicht weiter. Eine Silikonform ist die Ausnahme: Die Canelés darin 10 Minuten lassen, dann einzeln herausdrücken. Die Seiten ansehen, sie sollten von oben bis unten gleich dunkelbraun sein. Sind sie blass oder fleckig, die Canelés zurück in die Mulden setzen und bei 190 °C noch 5 bis 10 Minuten backen, bis die Farbe gleichmäßig ist. Ist nur das Ende blass, das unten in der Mulde saß, sie andersherum zurücksetzen, mit dem blassen Ende nach oben. Die Canelés etwa 1 Stunde auf dem Gitter lassen. Beim Abkühlen härtet der karamellisierte Zucker zur Kruste, und das Innere bleibt weich, mit einer Wabe aus kleinen Löchern.