Christstollen (Weihnachtsstollen)

Zubereitung

1. 1Am Vorabend (mindestens eine Stunde vorher) Rosinen, Orangeat, Zitronat und gehackte Mandeln in eine Schüssel geben, den Rum darübergießen und umrühren. Abdecken und noch ein-, zweimal durchrühren. Trockene Früchte würden dem Teig Feuchtigkeit entziehen und den Stollen trocken machen, eingelegte bleiben dagegen saftig, auch nach Wochen der Lagerung.
2. 2Die Milch lauwarm erwärmen, die frische Hefe hineinbröckeln, 1 EL vom Zucker und 100 g vom Mehl einrühren. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Blasen wirft. Dieser kleine Vorteig zeigt, dass die Hefe lebt, bevor 200 g Butter in den Teig kommen, die die Hefe bremsen.
3. 3Restliche 400 g Mehl, den übrigen Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenabrieb, Zimt, Kardamom, Ingwer und Muskat zum Vorteig geben, dann das Ei und die weiche Butter. Mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst; unter 5 Minuten sollte es nicht sein. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Durch die Butter geht der Teig langsam und sichtbar auf, verdoppelt sich aber nicht.
4. 4Die eingelegten Früchte und Mandeln kurz in einem Sieb abtropfen lassen, damit der überschüssige Rum abläuft, dann nur 1 bis 2 Minuten von Hand unter den Teig kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Wer länger knetet, zerdrückt die Früchte, und der Teig wird grau und feucht. Abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.
5. 5Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Oval von etwa 30 × 22 cm drücken. Mit dem Nudelholz der Länge nach eine Mulde etwas außerhalb der Mitte eindrücken, dann die kleinere Hälfte über die größere klappen, etwa einen Finger breit vor dem Rand aufhören, damit der Stollen seinen typischen Kamm behält. Die Naht leicht andrücken, den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben und 30 Minuten gehen lassen. Rosinen, die an der Oberfläche herausschauen, eindrücken, denn sie verbrennen zuerst.
6. 6Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen, Einschub im unteren Drittel. 10 Minuten backen, dann auf 170°C (150°C Umluft) herunterschalten und weitere 40 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und ein Holzstäbchen, von der Seite eingestochen, ohne feuchten Teig herauskommt. Wird die Oberseite vorher zu dunkel, in den letzten 15 Minuten locker Alufolie auflegen.
7. 7100 g Butter zerlassen. Sobald der Stollen aus dem Ofen kommt, ihn rundum, auch an Seiten und Unterseite, mit etwa der Hälfte bestreichen; 5 Minuten einziehen lassen und dann den Rest auftragen. Die Hälfte des Puderzuckers über den heißen Stollen sieben, damit er an der Butter haftet, den Stollen vollständig auskühlen lassen und den Rest dick darübersieben. In Alufolie wickeln und 2 bis 3 Wochen kühl und dunkel lagern, bevor er angeschnitten wird: Die Kruste aus Butter und Zucker hält die Feuchtigkeit im Teig, während die Aromen durchziehen.