ブレーツェル（Brezel/Pretzel）

アルカリ液につけることが、ブレーツェルをブレーツェルたらしめるすべてです。同じ生地でも、つけなければただの丸パンになります。アルカリ液は生地の表面を変化させ、熱いオーブンの中で素早く深く色づくようにします。つやのあるマホガニー色の皮と、ブレーツェルでしか味わえないほのかな苦みは、これによって生まれます。同じ生地を液につけずに焼けば、おいしいやわらかいロールパンにはなりますが、ブレーツェルではありません。アルカリが強いほど、色も風味も濃くなります。焼き重曹は普通の重曹より強く、食品用の苛性ソーダはさらに強力です。

普通の重曹（炭酸水素ナトリウム）はpH約8です。軽く色づき、ブレーツェルらしい風味がほんのり出ます。いちばん手に入りやすい選択肢です。焼いた重曹（炭酸ナトリウム）はpH約11で、重曹を120°Cで1時間焼いて作ります。色がはっきり濃くなり、本格的なブレーツェルに近づきます。家庭で使える最良の方法です。食品用の苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）はpH13〜14です。プロの職人が使う伝統的な方法で、いちばん深いマホガニー色と、最も濃いブレーツェルの風味になります。職人は3〜4%の溶液にして、ゴム手袋とゴーグルを着けて作業します。この濃度でも、皮膚や目に触れると火傷を負うためです。焼き上がった皮は、安全に食べられます。このレシピでは、苛性ソーダは使いません。

生地を約50cmの棒状にのばし、真ん中を太く、両端をずっと細くします。細い両端がねじった腕に、太い真ん中がやわらかい腹になります。棒をU字に置き、両端を持って、向こう側に向かって交差させ、もう一度交差させると、二重のねじりができます。ねじった両端を下ろし、U字の下のカーブの、時計でいえば4時と8時の位置あたりに、しっかり押しつけます。上から見て左右対称になるのが目安です。成形には慣れが必要で、最初の2個くらいはうまくいかなくても、あとは急に上達します。成形したものをアルカリ液につける前に冷やすと、生地が締まり、形を崩さずに移しやすくなります。

切り込みは、厚い腹の部分に、焼いている間に開く弱いところをあらかじめ作ります。入れないと、焼いている間に腹がばらばらにふくらみ、表面が不規則に割れます。深い一本の切り込みを入れておけば、腹がきれいに割れて開きます。これが本場のドイツのブレーツェルの目印です。食感にも関わり、切り込んだ内側はやわらかく空気を含み、切り込みの縁はカリッと焼けます。切り込みは、鋭いナイフか刃物で、ためらわず深く入れます。塩をふる直前、オーブンに入れる前に入れてください。

表面の粗塩に吸湿性があり、空気中の水分を引き寄せて、皮に移すからです。ビニール袋に入れたブレーツェルが数時間でぐにゃぐにゃになるのは、このためです。紙袋か、ゆるく包んだ布で包んでください。水分が逃げます。ブレーツェルは焼いてから2時間以内がいちばんおいしい状態です。それを過ぎたら、予熱した200°Cのオーブンで5分温め直すと、皮が復活します。電子レンジは絶対に使わないでください。蒸気でブレーツェルが蒸れて、残っていたわずかなカリカリ感もなくなります。翌日のものはやわらかくなりますが、バターを塗れば十分おいしく、バイエルンのチーズペースト、オバツダ（Obazda）をはさむパンとしても向いていて、ブラートヴルストの付け合わせにもなります。