ドイツ · パン・製菓 · ベジタリアン
ブレーツェル（Brezel/Pretzel）
酵母生地をクラシックな結び目の形にして強アルカリ性の液に浸し、高温で焼いて外皮が深いマホガニーブラウンになるまで焼き上げたドイツのパン。アルカリ浴がプレッツェルをプレッツェルらしくする理由です——表面で強烈なメイラード反応を引き起こし、他の焼き方では再現できません。
90 分 280 kcal 8 人前 上級🌿ベジタリアン🇩🇪ドイツ★★★★★4.6· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 g強力粉または薄力粉
- 7 gインスタントドライイースト
- 1 小さじ塩
- 1 小さじ砂糖
- 300 mlぬるま湯
- 30 g無塩バター、柔らかくしたもの
- 100 g重曹——アルカリ浴用
- 1 リットルリットル 水——重曹浴用
- 2 大さじプレッツェル用粗塩またはフレーク状海塩——トッピング用
作り方
- 重曹を焼く（これを最初に）。重曹をアルミホイルを敷いたトレイに広げ、120°Cで1時間焼きます。これで炭酸水素ナトリウムが炭酸ナトリウムに変わり、より強いアルカリになります。密閉容器に保存します。
- 生地を作る。イーストと砂糖をぬるま湯に溶かし、5〜10分泡立つまで置きます。小麦粉と塩を大きなボウルで合わせます。イースト液とバターを加えます。手で8〜10分、またはスタンドミキサーで5〜6分こねて滑らかで弾力ある生地にします。覆って1時間発酵させます。
- ブレーツェルを形成する。発酵した生地を8等分します（各約100g）。各ピースを長さ約50cmのロープに伸ばします——中央は太く端は細く。形成：U字を作り、両端を互いに2回交差させてねじりを作り、ねじった端を下げてUの底の曲線に押しつけます。油を塗ったベーキングペーパーに置きます。覆わずに30分冷蔵します。
- アルカリ浴に浸して焼く。オーブンを220°Cに予熱します。焼いた重曹を1リットルの熱湯にステンレスまたは陶器の鍋で溶かします。各ブレーツェルを一つずつ各面20〜30秒浸します。油を塗った天板に移します。太い腹に鋭いナイフで深い横切り込みを入れます。粗塩をたっぷり振ります。12〜15分、深いマホガニーブラウンになるまで焼きます。
- 温かいうちに提供する。網の上で5分休ませます。焼き立て2時間以内が最高。バイエルン式：腹を横に切って冷たい塩バターをたっぷり塗ります。プラスチック袋に入れないでください。
よくある質問
アルカリ浴が全てです。生地が強アルカリ溶液に浸されると、表面のタンパク質がアミノ酸に分解され、オーブンで糖と反応します（加速されたメイラード反応）。これが深い茶色の外皮とわずかに苦い複雑な風味を作ります。なければ同じ生地から美味しいロールパンはできますが——ブレーツェルではありません。
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Comments (5)
Die Natronlauge macht mir ehrlich gesagt etwas Angst. Hab stattdessen Natron im Wasser aufgelöst, Ergebnis ist ok aber nich so dunkel wie beim Bäker
Super Rezept! Die Laugenbrezel sind fast wie vom Bäcker geworden. Nur die Form muss ich noch üben haha
Frage an die community: benutzt ihr wirklich Natronlauge oder geht auch Backpulver im Wasser? Ich hatte Angst vor der Lauge und hab Natronlösung genommen. Das Ergebnis war okay aber nicht so dunkel wie beim Bäcker.
The lye bath is what separates a real pretzel from a bread stick in pretzel shape. I use food-grade sodium hydroxide, 3-4% solution, and dip each pretzel for exactly 30 seconds. If you are nervous about handling lye, a baking soda bath works — boil water with baking soda (1 tablespoon per cup) and dip for 30 seconds. The colour will not be as dark but the flavour is close. Use coarse salt, never fine.
Das Rezept ist gut, aber ein wichtiger Punkt fehlt: Die Natronlauge. Echte Brezeln werden in Natronlauge getaucht, nicht in Backpulver-Wasser. Das gibt die typische braune Farbe und den Geschmack. Mit Backpulver bekommt man maximal eine Annäherung. Trotzdem für zu Hause ein akzeptables Ergebnis. Das Salz muss grob sein, kein feines Tafelsalz.