Mole poblano (poulet mexicain en sauce chili-chocolat)

Non — cela surprend beaucoup. Le chocolat mexicain s'utilise en petite quantité comme assaisonnement, pas comme sucrant, et travaille aux côtés des piments, noix et épices sans ressortir. Son rôle est d'approfondir et d'arrondir la sauce, d'apporter du corps et une légère amertume qui équilibre les piments et les fruits secs. Un mole bien fait a un goût riche, terreux et complexe, avec un piquant moyen (pas fort) et un soupçon de douceur — pas un dessert au chocolat.

L'ossature du mole poblano est un mélange de piments séchés — le plus souvent ancho (doux, fruité), pasilla (foncé, de raisin sec) et souvent mulato ou un peu de chipotle pour le fumé et le piquant. Chacun apporte une note, donc le mélange compte plus qu'un seul. Si vous ne trouvez qu'un ou deux types, l'ancho seul donne déjà une bonne base. Trouvez-les en épicerie latine ou en ligne. Torréfiez-les doucement sans les brûler, ou toute la sauce devient amère. Les piments secs sont aussi la base de la salsa macha.

Sa réputation vient du nombre d'ingrédients — souvent vingt ou plus — et des nombreuses étapes : torréfier les piments, frire séparément noix, graines, fruits et tortilla, mixer, tamiser et un long mijotage. Chaque élément est préparé pour bâtir des couches de saveur. Aucune étape n'est difficile en soi ; c'est le temps et le nombre de composants qui en font un travail d'amour. Beaucoup font une grande quantité et la congèlent, car elle se garde et s'améliore.

Le mole est toute une famille de sauces mexicaines, pas une recette. Le mole poblano, de Puebla, est la fameuse version sombre teintée de chocolat. Oaxaca est connue pour ses 'sept moles', dont le très sombre mole negro et le vert vif mole verde aux herbes et graines de courge. Il y a aussi le mole amarillo, le coloradito et le manchamanteles. Ils partagent l'idée d'une sauce broyée et complexe, mais diffèrent beaucoup en piments, couleur et saveur.

Le mole poblano se sert classiquement sur du poulet ou de la dinde pochés ou rôtis, avec du riz et des tortillas chaudes, et parsemé de sésame grillé. La sauce restante est délicieuse en enmoladas (tortillas trempées dans le mole et garnies de poulet) ou sur des œufs. Il se congèle très bien : faites une grande quantité, refroidissez et congelez en portions jusqu'à trois mois. La saveur s'approfondit après un jour, c'est donc une excellente sauce à préparer d'avance. Pour des tortillas au poulet nappées de salsa verde, voir les enchiladas verdes.