Mole poblano (poulet mexicain en sauce chili-chocolat)
Le mole poblano est la sauce la plus célébrée du Mexique : un mélange profond, sombre et en couches de piments séchés, de noix et graines torréfiées, de fruits secs, d'épices et d'un peu de chocolat mexicain, versé sur du poulet tendre. Né dans les couvents de Puebla, il est réputé pour sa complexité, avec plus d'une douzaine d'ingrédients broyés et mijotés en une sauce brillante, aigre-douce et épicée. Il n'a pas le goût de chocolat ; le cacao ne fait qu'approfondir l'ensemble en quelque chose de riche et d'inoubliable.
Ingrédients
- 1200 gpoulet
- 6 piècespiments ancho
- 4 piècespiments pasilla
- 60 gchocolat mexicain
- 60 gamandes
- 40 ggraines de sésame
- 50 graisins secs
- 1 piècestortilla de maïs
- 2 piècestomate
- 1 bâtoncannelle
Préparation
- Pochez le poulet dans de l'eau salée jusqu'à cuisson, environ 25–30 minutes. Retirez et gardez au chaud ; réservez le bouillon pour la sauce.
- Équeutez et épépinez les piments séchés. Torréfiez-les dans une poêle sèche environ 30 secondes par face jusqu'à ce qu'ils embaument — sans les brûler ou le mole devient amer — puis faites-les tremper à l'eau chaude 15–20 minutes jusqu'à tendreté.
- Dans un peu d'huile, faites frire les amandes, les graines de sésame (en réservant un peu pour la garniture), les raisins secs et la tortilla déchirée jusqu'à dorure et parfum. Ajoutez la tomate et réchauffez.
- Mixez les piments trempés avec les noix frites, les graines, les raisins, la tortilla, la tomate, la cannelle et assez de bouillon pour une pâte lisse. Travaillez par lots et passez chacun au tamis pour une sauce soyeuse.
- Chauffez l'huile dans une marmite épaisse et versez la base de mole tamisée — ça éclabousse. Faites-la frire, en remuant sans cesse, environ 15 minutes pour approfondir les saveurs.
- Incorporez le chocolat mexicain et 2–3 tasses de bouillon. Laissez mijoter doucement, en remuant souvent, 30–45 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante, assez épaisse pour napper une cuillère et tombe en rubans lents. Salez et ajoutez un peu de sucre pour équilibrer.
- Ajoutez le poulet pour le réchauffer dans la sauce, ou dressez le poulet et nappez de mole. Parsemez du sésame réservé et servez avec du riz et des tortillas chaudes.
Questions
Non — cela surprend beaucoup. Le chocolat mexicain s'utilise en petite quantité comme assaisonnement, pas comme sucrant, et travaille aux côtés des piments, noix et épices sans ressortir. Son rôle est d'approfondir et d'arrondir la sauce, d'apporter du corps et une légère amertume qui équilibre les piments et les fruits secs. Un mole bien fait a un goût riche, terreux et complexe, légèrement épicé avec un soupçon de douceur — pas un dessert au chocolat.
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